Общие положения при проведении оценки (часть 1)

Специалистами (экспертами-дегустаторами), проводящими оценку качества мясной продукции, могут быть не все, а только те, кто, по аналогии с художниками и музыкантами, обладают зрительной и слуховой памятью, способны различать, запоминать запахи и иметь осязательную и вкусовую память. Это достигается, в зависимости от способности специалиста, тренировкой и развитием всех органов чувств. Поэтому нельзя в дегустационную комиссию включать неподготовленных, случайных специалистов, независимо от их служебного положения и занимаемой должности. Это должны быть люди, обладающие как природными данными, так и специальными, приобретенными в процессе неоднократных органолептических оценок, навыками и способностями в определении качества той или иной продукции.
Для проведения органолептической оценки качества производимой мясной продукции или при проведении смотров-конкурсов создаются комиссии или жюри из специалистов, хорошо знающих производство и умеющих объективно судить о достоинствах и недостатках тех или иных продуктов.
Дегустация обычно назначается в 10 часов утра или в 15 часов дня, т. е. не сразу после завтрака или обеда, когда у людей обонятельные и вкусовые чувства несколько притуплены. Вместе с этим следует учитывать общее состояние членов комиссии. Никакая оценка не будет объективна, если дегустатор утомлен, раздражен, нервничает или обременен совсем другими заботами, не связанными с проблемами дегустации. Приступая к работе, члены комиссии должны быть в хорошем настроении, внимательны и сосредоточены.
На комиссию возлагаются задачи объективной органолептической оценки качества образцов продукции: производимой на фермах, хозяйствах и перерабатываемой на предприятиях и организациях различных типов и форм собственности; новых видов при внедрении прогрессивных, интенсивных технологий и техники; предназначенной на экспорт, отечественные и международные выставки, ярмарки, конкурсы; поступающей по импорту; в спорных случаях, при поступлении претензий от потребителей, реализующих и торгующих организаций.