Приготовление грудинки и языка отварного с соусом

Для ее приготовления используется говядина грудной части. У грудинки вдоль ребристых костей прорезают пленки. Затем по всей длине грудинки между наружным слоем мяса и слоем, прилегающим к ребру, также прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшееся пространство наполняют фаршем и зашивают края. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более 1 часа). Грудинку разделывают на тонкие части, которые умещались бы в жарочном шкафу, в зависимости от количества требуемых порций.
Приготовление фарша заключается в том, чтобы сварить рассыпчатую гречневую (рисовую) кашу, охладить, соединить со сваренными вкрутую и мелко рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа и пассированным на жире луком.
Из готовой грудинки удаляют ребра и нарезают на порционные куски.
Для приготовления порции следует взять уже жареную грудинку — 119 г, крупы гречневой — 52 г или крупы рисовой — 39 г, лука репчатого — 30 г, маргарина столового — 12 г, яйца — 13 г, петрушки или укропа (зелени) — 6 г, жир животный топленый пищевой — 3 г.
Выход готового блюда — 215 г.
Язык отварной с соусом
Подготовленные языки говяжьи, предварительно размороженные и хорошо промытые, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, добавив за 30—40 минут до окончания варки подпеченные коренья и лук. Готовые языки сразу после варки погрузить в холодную воду и, не давая им полностью остыть, очистить от кожи. Отварные очищенные языки нарезать по 2—4 куска на порцию поперек волокон, залить бульоном и проварить.
Приготовление соуса: в кипящий бульон положить пассированные овощи с томатом и проварить 7—10 минут. Затем добавить пассированную на маргарине муку, предварительно разведенную бульоном, и варить 10—15 минут. Готовый соус процедить, овощи протереть, добавив соли, сахара и закипятить.
Для приготовления одной порции следует взять: язык говяжий — 126 г, морковь — 3 г, лук репчатый — 3 г, петрушка (корень) — 2, выход — 75 г; гарнир: рис — 56, маргарин столовый — 6,8 г, помидоры свежие — 10 г, выход — 150 г; соус томатный: мука пшеничная — 2,6 г, сахар — 7,5 г, лук репчатый — 2, петрушка (корень) — 1,5 г, томатное пюре — 26,2 г, бульон — 52 г, маргарин столовый — 2,6 г, выход — 75 г.
Выход готового блюда равен 300 г.