Основные показатели качества мяса, бульона (часть 2)

При дегустации сочность характеризуется ощущением мясного сока при пережевывании и обильным выделением слюны. Многие эксперты считают, что сочность мяса тесно связана с нежностью (чем нежнее мясо, тем быстрее выделяется мясной сок, способствующий усилению секреции слюнных желез при жевании) и обусловлена:
1) освобождением мясного сока при жевании;
2) стимулирующее действие жира и мясного сока на секрецию слюны.
3. «Мраморность» мяса и влагоемкость положительно взаимосвязаны с сочностью, а потеря мясного сока и жира при кулинарной обработке - отрицательно.
Определение вкуса, запаха и аромата, природа которых пока остается еще до конца не раскрытой, является важным критерием качества мяса. Известно одно: на вкус, запах и аромат мяса влияют пол, возраст животных, а также тип кормления. Например, установлено, что говядина по вкусу и аромату гораздо острее телятины и имеет более приятный запах.
При дегустации вкус, запах и аромат мяса отражают в какой-то мере однородность оценки качества мяса. Поэтому многие эксперты-дегустаторы при оценке качества мяса аромат, залах и вкус описывают одновременно. Мы же считаем, что их необходимо разъединять. Потому что вкус обусловливается, главным образом, растворяющимися в воде при варке компонентами, а при еде в слюне — азотистыми экстрактивными веществами, в первую очередь, глютаминовой кислотой и гипоксантином, летучими жирными кислотами, а также продуктами взаимодействия углеводов и белков при тепловой обработке. Аромат, запах имеет совершенно другую (газовую) природу. Да и определяется он разными рецепторами: вкус — вкусовыми рецепторами языка, а аромат, запах — нюхательными рецепторами носа. В связи с этим их оценку мы рекомендуем проводить раздельно.
Наряду с этим следует при дегустации учитывать, что вкус, запах и аромат сильнее выражены в мясе более зрелых и упитанных животных.