Цель и задачи органолептической оценки

Основной целью органолептической оценки является определение с помощью органов чувств на основе дегустации (от латинского degusto — пробую на вкус) качества мяса и их производных продуктов путем зрительных, обонятельных и вкусовых рецепторов, производимое экспертами-дегустаторами (специалистами пищевого производства, определяющими на вкус качество продукта).
Физико-химические, микробиологические методы оценки позволяют выявить химический состав мяса, некоторые технологические свойства, но их вкусовые достоинства, наиболее ценимые потребителями, можно выявить только методом дегустации. Задача органолептической оценки может быть одна (или несколько):
• выявление типичных желательных свойств;
• выявление и степень развития нежелательных свойств и признаков;
• описание профиля запаха, вкуса и аромата;
• установление идентичности анализируемых проб или образцов;
• определение различия проб или образцов.
Опытные эксперты-дегустаторы способны распознавать как желательные, так и нежелательные свойства продуктов и могут указать даже на причины, породившие их. Например, эксперт, установивший прогорклый привкус в сыром мясе, должен уметь объяснить причины, способствующие развитию активности липазы. Более того, он должен указать пути преодоления этого порока. Эксперт мясоперерабатывающего завода или мясокомбината должен знать и уметь оценивать изменения, которые происходят в продукте в результате применения того или иного метода переработки. Для этого он должен овладеть методами органолептического анализа.