Приготовление зраз отбивных и шницеля

На тонко отбитые порционные куски мяса (говядина -боковой и наружный куски тазобедренной части) кладут фарш и заворачивают в виде маленьких колбасок. Подготовленные таким способом полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около 1 часа с добавлением пассированных томатного пюре и овощей. На оставшемся бульоне готовят соус, которым заливают зразы, добавляя при этом душистый и черный перец горошком, и тушат еще 30—35 минут. За 5—10 минут до готовности кладут лавровый лист. Приготовление фарша: пассированный репчатый лук объединяют с сухарями, рубленными крутыми яйцами или грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляя соль и перец.
Для приготовления одной порции следует взять: говядины — 125 г, жира животного топленого пищевого — 8 г, томатного пюре — 12 г, муки пшеничной — 4 г, лука репчатого — 6 г, петрушки (корень) — 6 г; для фарша: лука репчатого — 50 г, жира животного топленого пищевого — 8 г, яйца — 10 г или грибов белых свежих — 13 г, сухарей — 5 г, петрушка или укроп (зелень) — 2 г; выход — 175 г; для гарнира; картофеля, жаренного во фритюре — 130 г, зеленого горошка — 10 г, помидоров свежих — 10 г; выход — 150 г.
Выход готового блюда — 325 г.
Шницель
Для изготовления шницелей используют телятину. Из мякоти тазобедренной части нарезают порционные куски поперек волокон, отбивают, придавая им овально - продолговатую форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. На раскаленную с жиром сковороду кладут шницеля и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Приготовление льезона: соединить яйцо с водой и хорошо размешать.
На порцию берут: телятины (тазобедренную часть) — 110 г, яйца — 5 г, сухарей — 15 г, жира животного топленого пищевого — 10 г; выход — 91 г; гарнира: картофеля, жаренного во фритюре — 80 г, горошка зеленого консервированного — 30 г, моркови отварной с жиром — 30 г, свежих помидоров — 10 г; выход — 150 г.