Органолептическая оценка мясной продукции скота

Говядине принадлежит ведущая роль в мясном балансе страны и она занимает в общем объеме первое место. Ее производство в будущем планируется почти удвоить. И это связано с тем, что с повышением материального и культурного уровня населения спрос на говядину и продукты ее переработки возрастает. Мясо крупного рогатого скота имеет важное значение для организма человека. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. жизненно необходимые для питания людей ингредиенты, которые перевариваются и усваиваются на 95 %.
В состав белков говядины входят все необходимые для питания человека аминокислоты. Высокая питательная ценность говядины обусловлена содержанием в ней таких наиболее полноценных в биологическом отношении аминокислот, как аргинин, лизин, гистидин, тирозин, триптофан, цистин и др. жизненно важных жирных кислот, а также комплекса минеральных, экстрактивных и других веществ. По сравнению с мясом других видов животных для говядины характерно более благоприятное соотношение белка и жира (1:0,8 — или даже 2:1); в ней меньше содержится холестерина, чем в баранине и свинине. При этом известно, что мясо птицы «приедается» в течение одной недели, свинины - одного месяца, а говядина потребляется человеком с удовольствием круглый год. Химический состав говядины хорошо развитого молодняка в 15—18-месячном возрасте (в среднем) состоит из сухого вещества — 26—38 %, протеина — 17—21 %, жира — 8—20 %, минеральных веществ — около 1 %.
Первейшей задачей ферм, предприятий по производству, переработке, транспортировке и торговле говядиной, а также мясными продуктами является обеспечение потребителей продуктами высокого качества. Основными тестами определения качества мяса являются: микробиологические, физико-химические и сенсорные (органолептические) методы.
В последние годы все большее применение находит органолептическая оценка (при этом, конечно, не отрицаются ни микробиологические, ни физико-химические методы), которая зависит от чувственных восприятий человека — вкуса, запаха, вида и консистенции продукта. Этот вид оценки не требует специальных приборов и оборудования и наиболее экономически недорогой. Скотоводы же должны стремиться к тому, чтобы продукция их ферм была безусловно высшего качества. Необходимость в определении качества вызвана главным образом тем, что технологические требования производства и переработка соблюдается не всегда и не везде. Чем лучше будет поставлено производство, тем меньше надобность в определении количества и этому будут способствовать настоящие методические указания органолептической оценки молочной и мясной продукции крупного рогатого скота.