Основные показатели качества мяса, бульона (часть 1)

При определении показателей качества мяса и бульона применяются физические, химические, биохимические, микробиологические, гистологические, гистохимические, электронно-микроскопические и др. исследования. Эти исследования трудоемкие, дорогостоящие, требуют специальных приборов, оборудования и реактивов. Органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов определяет их вкусовые достоинства, являющиеся ценными показателями при выборе продукта потребителем, основывается на органах чувств человека (эксперта, дегустатора) и не требует высоких материальных затрат.
При органолептической оценке вкусовых качеств мяса наиболее часто проводится дегустация бульона, вареного и жареного мяса. На результаты дегустационной оценки оказывают влияние индивидуальные привычки дегустаторов, а также их субъективное понятие того или иного показателя. Поэтому большое значение имеет не только приобретение известных навыков, но и общность понятий, определяющие тот или иной показатель.
Вкус мяса зависит от следующих органолептических показателей:
1. Нежность — свойство мяса, определяющее его выбор потребителем. Она зависит от содержания соединительной ткани (чем меньше ее, тем мясо нежнее), диаметра мышечных волокон (чем толще диаметр мышечных волокон, тем мясо грубее), содержания сала в мышечных пучках и между мускулами, что определяется «мраморностью» мяса (чем больше «мраморность», тем жесткость ниже). Мясо в большей степени изменяется под воздействием созревания и варки, однако нежность, главным образом, определяется качеством исходного сырья.
При дегустации нежность мяса определяется трудностью разжевывания образца и величиной остатка после пережевывания. В понятие жесткости мяса большинство экспертов включают:
1) трудность жевания;
2) легкость, с которой мышечные волокна разламываются на части, определяемые рассыпчатостью или рыхлостью;
3) остаток мяса после пережевывания.
При этом остаток после пережевывания отражает содержание соединительной ткани, а рассыпчатость (рыхлость) сопротивление, жесткость мышечных волокон.
2. Сочность — обусловлена, в основном, тремя факторами: влагоемкостью (количество связанной воды с белком, которая даже под прессом при сильном давлении не отделяется), влажностью (количество общей влаги, определяемой так называемой «свободной водой» и содержанием в мясе внутримышечного сала).