Общие положения при проведении оценки (часть 2)

Для проведения оценки качества продукции необходимо иметь чистое, хорошо проветриваемое, окрашенное в светлые тона, просторное помещение. Освещение предпочтительно естественное, без прямых солнечных лучей. В вечернее время комната должна быть освещена лампами дневного света. К стенам во всю длину приставлены столы, разделенные перегородками на отдельные кабины (участки). На столе должны быть: чистый лист бумаги, карандаш, бутылка минеральной воды, чашка с несладким чаем, нож, ложка; шпатель и продукт для дегустации.
Последовательность представления мясных продуктов на дегустацию зависит от степени выраженности аромата и вкуса. Мясные продукты, характеризующиеся слабо выраженным ароматом, менее соленые и острые, оцениваются в первую очередь (вареные изделия, буженина, ветчина и др.), затем продукты с умеренным ароматом и соленостью, после с сильно выраженным ароматом и острые. В последнюю очередь дегустируются изделия подогретом виде (сосиски, сардельки, пельмени, вторые блюда и т. д.). Порядок их представления регламентируется степенью выраженности аромата и вкуса.
Определение показателей качества мясной продукции проводится, в целом, по внешнему (товарному) виду целого продукта, цвета и рисунка на разрезе, консистенции, аромату (запаху), вкусу, сочности. В зависимости от специфики того или иного продукта число оцениваемых показателей увеличивается или уменьшается.
Органолептическая оценка может проводиться открытым (члены комиссии обмениваются мнениями и принимают решение), закрытым (образцы шифруют, оценивают в зашифрованном виде, после дегустации оглашают результаты оценки) и комбинированным (образцы могут быть зашифрованы или без шифра, ставится индивидуальная оценка по каждому образцу, а затем выносится решение на основе общего голосования) способами. Решение принимается (каким способом проводить оценку) по общему согласию членов комиссии.