Ливерные и кровяные колбасы

Особенностью производства ливерных колбас является то, что при их выработке используются субпродукты, а кровяных — кровь (сырую или вареную).
Существует два варианта производства ливерных изделий:
— холодный способ заключается в том, что сырье сначала варят, а затем охлаждают до температуры, близкой к 0°С, и после этого его направляют для производства;
— горячий способ состоит в том, что после жиловки и варки сырье направляют в производство в горячем состоянии (температура сырья до начала варки батонов сохраняется до 50°С, а бульона после упаривания, концентрация сухих веществ не менее 15 %, при загрузке в куттер — не ниже 80°С).
Варка сырья может быть кратковременной — 15—20 минут и длительной — 3—4 часа. Кратковременную варку используют для сырья, не содержащего грубых соединительнотканных образований (печень, мясо, щековина), а длительную — для сырья, в структуре которого содержатся грубые коллагеновые образования, После варки сырье освобождают от сухожилий, хрящей, костей и измельчают на волчке (диаметр отверстий 2 мм) и куттере. Продолжительность куттерования 5—8 минут. В конце куттерования добавляют соль, специи, концентрированный бульон согласно рецептуре изготовления ливерных колбас.
Ливерный фарш шприцуют (ливерные колбасы не обжаривают). Батоны варят в воде или в остром паре в течение 40—60 минут (в зависимости от диаметра колбас) до температуры в толще батона 72—75°С. После варки батоны охлаждают под душем или в котле с поточной холодной водой и направляют в камеры охлаждения, где температура должна быть 2—4°С. Некоторые сорта ливерных колбас коптят в течение 8—12 часов при температуре 20—22°С.
Для изготовления кровяных колбас применяют дефибринированную или стабилизированную кровь. Кровь быстро портится, и используют ее для выработки колбас не позднее 4 часов после сбора при условии, что она хранилась при температуре не выше 15°С. С применением крови вырабатывают вареные и копченые колбасные изделия. Кровь добавляется в соответствии с рецептурой.
При применении крови ее варят при температуре кипения в течение 40—60 минут периодически перемешивая. Для придания фаршу необходимой вязкости и эластичности в некоторые виды кровяных колбас добавляют клейдающие субпродукты. Если в них дополнительно вводят шпик или говядину, то их до начала машинной обработки, на несколько минут, погружают в кипящую воду, что исключает их окрашивание кровью.