Виды колбас (часть 1)

Колбаса вполне обоснованно является межнациональным продуктом нашей планеты. Народы разных континентов и стран разработали массу национальных рецептов изготовления колбас различных разновидностей. По способу обработки выделяют следующие виды колбас:
1. Вареные колбасы. Для их приготовления используют лучшие части отборной говядины, нежирную свинину, твердый и полутвердый пшик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, пряности — перец, кардамон, мускатный орех. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки.
Сардельки и сосиски являются разновидностью вареных колбас. Для изготовления высших сортов используют говядину и жирную свинину. Сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде. Сырые сардельки и сосиски употребляют в пищу, обжарив их на сковороде, после чего они становятся очень ароматными и вкусными.
Фаршированные колбасы относятся к наивысшим сортам вареных колбас. Им свойственен самый изысканный и тонкий вкус. Для их приготовления идут лучшее отборное телячье мясо, нежирная свинина, пшик, язык с добавлением молока, масла, яиц, фисташек.
Языковая колбаса относится к числу фаршированных. В ее состав входят вареные говяжьи языки, говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, полутвердый шпик, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех и очищенные фисташки.
2. Варено-копченые и полукопченые колбасы могут быть сходными с рецептами вареных колбас и отличаются от них технологией обработки, о чем было сказано выше.
3. Сырокопченые колбасы. Фарш для таких колбас готовится из высшего сорта говядины, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй. Дополнительно в рецептуру этих колбас включается еще и вино.
Поверхность разреза сыроконченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Ломтики доброкачественной колбасы хорошо сгибается и легко разжевывается. На наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется, белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу.
4. Ливерные колбасы — их получают из печени, легких, сердца, селезенки. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас — это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта их добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.