Составление колбасного фарша (часть 2)

Шпик при изготовлении колбас готовят в виде кубиков или прямоугольных кусочков. Использование кубиков шпика различной величины и формы является одним из отличительных признаков колбасных изделий разных наименований и сортов. Перед крошкой (измельчением) шпик охлаждают до -1°С, что позволяет получать кубики правильной заданной формы. Измельчение шпика проводят на специальных машинах — шпикорезках. При отсутствии таковых резку шпика осуществляют вручную.
Колбасный фарш для каждого вида и сорта колбас составляют в соответствии с рецептурой. Точное количественное соотношение составных частей фарша представлено в табл. 49.

Для того, чтобы фарш был равномерным, его следует тщательно перемешивать. Кусочки шпика, грудинки, языка, если они входят, согласно рецептуре, в состав фарша, должны сохранять свою первоначальную форму и после перемешивания.
Структурно однородный фарш (без шпика) смешивают в куттере при измельчении сырья. Порядок загрузки составных частей фарша в куттер следующий: сначала загружают говядину или нежирную свинину, затем добавляют воду и лед после тщательного измельчения сырья загружают специи, муку или крахмал, а потом жирную свинину или жир. Структурно неоднородный фарш (со шпиком) смешивают в мешалках.
Фарш лучшего качества получают при обработке его на вакуумных фаршемешалках, в которых перемешивание составных частей фарша проводят при разрежении воздуха (под вакуумом).
Для приготовления фарша применяются шнековые мешалки непрерывного действия. Используют также ротационные (комбинированные) машины, которые взвешивают сырье, измельчают его и перемешивают. Такие машины заменяют волчок, куттер и мешалку, и их производительность весьма высока — 2—3 т. ч.