Осадка, обжарка и варка колбасных изделий

После шприцевания колбасные изделия помещают в камеры с температурой 0—2°С и относительной влажностью воздуха 80—85 % для осадки. Осадка сырых колбас преследует цель уплотнить фарш и подсушить оболочку. В процессе осадки, особенно длительной, происходит ферментация сырья. К концу осадки фарш становится более плотным и монолитным.
Осадку производят в охлаждаемых помещениях. Продолжительность процесса зависит от вида колбасы: для варенных колбас сарделек и сосисок достаточно осадка в течение 2 часов, полукопченых — от 4 до 6, варено-копченых — 24—48 часов и сырокопченых — 5—10 суток. Излишнее высыхание поверхностного слоя колбасного батона отрицательно отражается на последующем копчении и сушке: проявляется неравномерность сушки и копчения.
Сосиски и сардельки, вареные, полукопченые колбасы после осадки подвергаются обжарке, которую проводят дымовыми газами (продукты неполного сгорания дерева) при высоких температурах с целью обработки поверхностного слоя батона. Оболочка при этом подсушивается, становится прозрачной и более устойчивой к действию микроорганизмов, а также более прочной. Во время обжарки закрепляется окраска фарша под действием нитрита натрия. Обжарку проводят в кирпичных камерах при температуре 60—110°С в зависимости от диаметра батона и конструкции камеры. Продолжительность обжарки сосисок составляет 15 минут, а колбас в широкой оболочке — 2,5 часа. Обжарка считается законченной, когда поверхность батона становится красновато-бурого цвета; температура в толще изделий к концу обжарки достигает 40—50°С для батонов с небольшим диаметром и 35—45°С для изделий с большим диаметром. На 1 тонну колбасы в среднем расходуют 0,2 м3 сухих дров. Топливо сжигают в топке, расположенной в нижней части камеры. Обжарочные камеры могут быть с огневым, паровым и газовым обогревом.
Барке подвергают все колбасные изделия за исключением сырокопченых колбас. При варке белки денатурируются (белки теряют биологические свойства), коллаген переходит в усвояемую форму — глютин, колбаса приобретает специфический вкус и аромат.
Варку проводят в варочных камерах паром или в котлах в воде. В камерах колбасу варят подвешенной на рамах или тележках, при варке в воде концы палок с подвешенными на них батонами кладут на края котла. Продолжительность варки зависит от диаметра батона и колеблется от 10 минут (сосиски) до 2 часов и выше (колбасы в батонах большого Диаметра). Варку проводят при температуре 75—90°С с достижением 68—72°С внутри батона сваренной колбасы.
Варка в паровых камерах менее трудоемка, но при варке водой колбаса получается лучшего качества - более сочна и с лучшей окраской фарша. При варке в воде уменьшаются потери массы.
Для соблюдения правильного режима термической обработки колбасных изделий необходимо контролировать температуру в варочной камере (в воде), а также внутри батона с помощью термометра или других термоизмерительных приборов.