Составление колбасного фарша (часть 1)

По окончании посола для получения колбас более нежной консистенции, монолитности колбасного фарша, а также лучшей усвояемости, мясо вторично измельчают на специальных машинах для тонкого измельчения. Для этого используют (в большинстве случаев) волчок.
В волчке мясо подвергается резанию, смятию и разрыву. Причем меньший диаметр отверстий решетки волчка способствует более сильному перетиранию и разрушению ткани. Подбором ножей и решеток с разным диаметром отверстий достигается различная степень измельчения.
При производстве вареных, ливерных и некоторых полукопченых колбас, а также сарделек, сосисок мясо измельчают на куттере. Куттер — машина, оборудованная серповидными ножами, вращающимися с большой скоростью. Ножи рассекают и перемешивают мясо, находящееся в чаше куттера (емкость 80 л), которое вращается в горизонтальной плоскости. На куттере достигается более полное разрушение гистологической структуры тканей, чем на волчке.
Куттирование, продолжающееся пяти-восьми минут, повышает вязкость фарша, улучшает его структуру, значительно увеличивает поверхность соприкосновения мышечной ткани с влагой и при этом мясо поглощает до 30 % добавочной влажности.
В результате куттирования может произойти перегрев фарша и образование водно-жировой эмульсии. Перегрев приводит к быстрому размножению микробов и порче мяса, а образовавшаяся эмульсия — к зависанию фарша или возникновению бульонных оттенков при обжарке колбасы.
Для того, чтобы эти пороки предупредить, необходимо во время куттирования добавлять к мясу, кроме холодной воды, около 10 % льда (по массе). Обработку жирной и полужирной свинины производить в конце процесса при незначительном добавлении воды.