Формовка (шприцевание) и вязка колбас (часть 1)

Для изготовления колбасных батонов естественную (кишечную) или искусственную оболочку наполняют приготовленным фаршем. Оболочка придает колбасе определенную форму и предохраняет ее от вредных влияний внешней среды. Формовку можно выполнять вручную (фаршированные колбасы) или с помощью шприцев (шприцевание).
Перед заполнением фаршем естественные оболочки очищают от соли, вначале стряхивая, а затем промывая 10—15 минут проточной водой. После этого кишки замачивают в воде при температуре 30—35°С в течение 2—3 часов, затем опять промывают водой для удаления возможных загрязнений. Проверяют целостность кишечных оболочек продуванием их воздухом. Поврежденные участки вырезают. Очищенные, замоченные кишечные оболочки, в зависимости от вида, разделяют на отрезки определенной длины. Подготовленные кишки нельзя хранить более 4—5 часов, так как они быстро портятся.
Шприцы представляют собой машины, работающие по принципу насосов периодического или непрерывного действия. Шприцы периодического действия, в зависимости от привода, бывают механические, гидравлические и пневматические. Наибольшее распространение получили гидравлические шприцы (емкостью 30 литров), так как их можно использовать для шприцевания всех видов колбас.
Фарш набивают в оболочку с помощью шприца: из цилиндра его фарш выдавливается поршнем через цевку (трубка с коническим расширением, прикрепляемая к патрубку шприца; цевки должны соответствовать диаметру оболочки — от 16 до 60 мм), на которую надет конец колбасной оболочки.