Охлаждение, копчение, сушка и упаковка колбас (часть 1)

После варки колбасные изделия немедленно охлаждают до возможно более низкой температуры. Рекомендуется охлаждать колбасу примерно до 8—10°С. Ниже охлаждать колбасу не следует, так как при последующей транспортировке и реализации колбасные батоны увлажняются в результате конденсации влаги на поверхности.
Вареные колбасы охлаждаются в два приема: холодной водой, а затем в камерах воздухом. При охлаждении водой сокращаются потери массы, удается набежать появления морщинистости, поверхность батонов одновременно очищается от жира, остатков бульона и от загрязнений. Охлаждают колбасы под душем или в котлах с проточной водой. Продолжительность охлаждения 10—30 минут, то есть до снижения температуры в толще батона примерно до 30—35°С. Затем колбасные изделия направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха около 4—6°С и относительную влажность около 85 %. Продолжительность охлаждения в камерах 4—8 часов. После этого колбаса охлаждается до 8°С.
Копчение способствует пропитыванию колбасных батонов продуктами неполного сгорания дерева и потери ими влажной среды. Вкус И аромат копченых изделий обусловлен накоплением летучих веществ — органических кислот, альдегидов, фенолов и др. Повышенная устойчивость копченых колбас к действию микроорганизмов связана накоплением коптильных веществ, обезвоживанием и влиянием поваренной соли. Устойчивость жира к окисляющему свойству кислорода воздуха обусловлена веществами, обладающими антиокислителъным действием (фенолы и их производные).
Используются два метода копчения: горячий — температура 37—43°С и холодный — 18—22°С. Продолжительность горячего копчения 1—2 суток, холодного — 5—7 суток. В промышленных условиях копчение производят в стационарных коптильных камерах и в автокоптилках.
Вместо дыма в последнее время в нашей стране и за рубежом все чаще начинают использоваться коптильные жидкости, вводимые непосредственно в фарш. Качество колбасных изделий получается хорошее. Вместе с этим значительно сокращается и упрощается производственный процесс, улучшаются санитарно-гигиенические условия производства. Создаются более экономичные направления изготовления полукопченых и копченых колбас.