Формовка (шприцевание) и вязка колбас (часть 2)

В зависимости от вида колбас регулируют плотность набивки. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью. При слишком плотной набивке фарша вареных колбас при варке батона происходит разрыв оболочки из-за расширения содержимого. Копченые колбасы, напротив, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделий.
Для увеличения плотности батонов их вяжут шпагатом или крученой кордной нитью. Это придает батону прочность и позволяет его подвешивать. Вяжут колбасы вручную. В отличие от колбас сосиски не вяжут, а перекручивают.
Для удаления в местах скоплений воздуха проводят штриковку — прокалывание оболочки для ликвидации «фонарей», возникающих в процессе выработки колбас.
Столы для вязки колбас устанавливают вплотную к шприцам: они могут быть стационарные и конвейерные. Вязку проводят в несколько приемов: сначала перевязывают открытый конец батона, затем делают петлю, за которую будут подвешивать батон на палку, после чего перевязывают батон. Различные виды колбас вяжут по разным схемам, что является отличительным признаком колбас разнообразных наименований.
Палки с колбасными изделиями размещают в несколько ярусов на специальных металлических рамах, передвигающихся по подвесным путям или приспособленных для перевозки на напольных тележках. Батоны на рамах не должны соприкасаться друг с другом, соприкасающиеся участки батонов изолируются от воздействия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатываются. При этом получаются слипы — необжаренные и непроверенные участки, ухудшается товарный вид и снижается стойкость колбас.