Охлаждение, копчение, сушка и упаковка колбас (часть 2)

Сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы подвергаются сушке, что способствует понижению влажности и увеличению относительного содержания поваренной соли. При влажности белковых продуктов меньше 20—25 % прекращается рост большинства микроорганизмов, а при 15 % — плесеней.
Колбасные изделия, подвергнутые копчению, обладают антисептическими свойствами. В связи с этим имеется возможность копченые колбасы выпускать в реализацию и хранить с влажностью 25—30 %.
Сушку производят в сушильных камерах при темпера туре 12°С, относительной влажности 75 %. Продолжительность сушки зависит от вида изделий: варено-копченые колбасы сушат 5—10 суток, сырокопченые — не менее 30, а иногда до 90 суток; полукопченые — 0,5—3 суток. При сушке колбасы навешивают на многоярусные вешала. Для контроля за режимом сушки в сушилке устанавливают термопары и психрометры или термографы и гигрографы. Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару — деревянные или металлические ящики вместимостью до 50 кг.
Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для долгого хранения и далеких перевозок, изолируют от действия внешней среды путем заливки их парафином, жиром, засыпают опилками, покрывают защитными покрытиями (искусственные смолы и др.). Это позволяет предотвратить колбасные изделия от излишней усушки, загрязненный, а также микробиальной порчи и плесневения.
Повышенные требования в отношении условий и сроков хранения установлены для так называемых особо скоропортящихся продуктов. К этой категории продуктов относятся все виды вареных колбасных изделий. По санитарным правилам они должны храниться в местах их производства и в торговой сети при температуре не выше 8°С, а ливерные а кровяные колбасы — не выше 6°С.
Реализация особо скоропортящихся колбас с момента окончания технологического процесса их изготовления должна быть закончена в установленный срок. Для вареных колбас, сарделек ж сосисок этот срок составляет 48 часов, для ливерных и кровяных колбас и студней — 12 часов.