Колбасы из горячепарного мяса и мясные хлеба

Технологический процесс производства колбас из горячепарного мяса заключается в том, что гремя от убоя животных до начала посола говядины ее должно превышать 2—5 часов, то есть мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, следует солить в парном состоянии, Посоленное парное мясо обладает большой влагоемкостью. Продолжительность выдержки такого мяса сокращается.
После обвалки и жиловки горячепарное мясо обрабатывают двумя способами:
1) мясо измельчают на волчке с решеткой, диаметр которой 16—25 мм, затем в мешалке его перемешивают с солью, селитрой или нитритом натрия; выдерживают в тазиках 24 часа при 2°С; измельчают на волчке (диаметр отверстий 2—3 мм), затем в куттере с добавлением до 15 % льда и 20 % холодной воды;
2) мясо измельчается на волчке (диаметр отверстий 2— 3 мм) и передается на куттер, добавляются соль, нитрит натрия, сахар (по рецептуре), а также 20—30 % холодной воды и до 20 % льда. Куттирование длится 4—5 минут. Образуется масса в виде эмульсии, которую разливают в тазики слоем 10—15 CM. Тазики помещают в посолочное помещение с температурой не выше 2°С и выдерживают в течение 12 часов. После выдержки эмульсия превращается в плотную, густую массу. Ее вторично пропускают через куттер, добавляя 7—10 % льда.
Последующие процессы производства колбас, сарделек, сосисок из горячепарного мяса производят по обычно принятой технологии.
Фарш для приготовления мясных хлебов готовят аналогично, как и для колбас, его помещают в специальные металлические формы. Чистые формы перед заполнением фаршем смазывают жиром для исключения прилипания хлебов к формам при термической обработке. В формах хлеба запекают в газовых или электрических печах.
Готовые колбасные хлеба охлаждают, упаковывают и отправляют в торгующие организации для реализации.