Реакция на свежесть мяса

Ранее были описаны продукты, образующиеся в процессе -порчи мяса. По наличию этих продуктов судят о степени свежести (соответственно степени порчи) мяса.
Наиболее удобно определять свежесть мяса по тем веществам, накопление которых можно обнаружить химическими (иногда физическими) методами значительно ранее, чем можно органолептически наблюдать изменения в свежести мяса. К таким веществам следует отнести аммиак, летучие жирные кислоты, сероводород. Такие вещества, как индол и скатол, появляются на сравнительно поздних стадиях гнилостной порчи, и поэтому устанавливать их в начальной стадии порчи нет смысла.
Реакция на аммиак. Аммиак находится в мясной вытяжке большей частью в виде солей, например хлористого аммония.
Растворы, содержащие малые количества аммиака или солей аммония, окрашиваются реактивом Несслера (щелочной раствор соли K2[HgJ4]) в желтый цвет, а при больших количествах аммиака или солей аммония — в красновато-бурый цвет с образованием взвешенной мути.
Окраска обусловлена соединением NH2JHg2O, которое образуется по следующей реакции:

В пробирку наливают 1 мл водной вытяжки из мяса и добавляют реактив Несслера по каплям, вплоть до десяти капель. После добавления каждой капли пробирку взбалтывают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности.
Изменение прозрачности и окраски удобно сравнивать с контрольной пробиркой, в которой содержится 1 мл испытуемой вытяжки, но без реактива Несслера.
Установлено, что вытяжка из свежего мяса после прибавления к ней десяти капель реактива Несслера совершенно не изменяется или наблюдается слабое пожелтение, но вытяжка остается прозрачной.
Слабое помутнение и пожелтение вытяжки после прибавления шести капель реактива и более с появлением осадка на дне пробирки после двадцатиминутного отстаивания — показатель подозрительной свежести мяса.
Помутнение и пожелтение вытяжки после добавления первых капель реактива, сильное пожелтение или появление красноватой окраски с одновременным помутнением после добавления десяти капель реактива и с образованием обильного осадка при отстаивании — показатель испорченного мяса.
Приготовление вытяжки. 5 г фарша помещают в коническую колбу, заливают 50 мл воды и настаивают 10 мин., три раза встряхивая. Фильтруют через бумажный фильтр.
Приготовление реактива Несслера. I способ. 10 г йодистого калия растворяют в 10 мл горячей воды и добавляют горячий насыщенный раствор сулемы (HgCl2) до появления красного осадка. Фильтруют в мерную колбу емкостью 200 мл и к фильтрату прибавляют 30 г едкого кали, растворенного в 80 мл дистиллированной воды, а затем еще 1—5 мл горячего насыщенного раствора сулемы. После охлаждения объем доводят до метки. Раствор переливают в склянку из темного стекла с притертой пробкой, хранят в холодном месте; для работы берут лишь прозрачный слой реактива.
II способ. 5 г йодистого калия растворяют в 50 мл воды. Туда же прибавляют хорошо растертый йодид ртути (HgJ2). Затем прибавляют 15 г чистого едкого кали, растворенного в 30 мл воды, и общий объем доводят до 100 мл. Реактив оставляют на 1—2 дня, после чего раствор осторожно сливают сифоном с выпавшего осадка в темную склянку с притертой или резиновой пробкой.
Реакция с бензидином. Эта реакция показывает активность пероксидазы. В пробирку помещают 2 мл водной вытяжки из мышечной ткани и добавляют к ней пять капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Вытяжка из свежего мяса дает синюю окраску в течение 1 мин. с последующим переходом в коричневую. Вытяжка из мяса подозрительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже, через 2—3 мин., с последующим переходом в коричневый цвет. Вытяжка из испорченного мяса не дает синей окраски и непосредственно переходит в коричневый цвет.
При исследовании мяса птиц эту реакцию следует делать с темным мясом, так как белое мясо даже свежее, дает в большинстве случаев отрицательную реакцию.
Реакция на сероводород. 10 г мяса помещают в маленький стаканчик, накрывают листом плотной белой бумаги, на нижнюю поверхность которого нанесена капля щелочного раствора уксуснокислого свинца.
При наличии в мясе сероводорода через 5—15 мин. капля темнеет вследствие образования сернистого свинца.
Приготовление щелочного раствора уксуснокислого свинца. К раствору уксуснокислого свинца добавляют раствор едкого натра до растворения образовавшегося в первый момент осадка гидрата окиси свинца.
Определение летучих жирных кислот. В круглодонную колбу вносят 25 г мясного фарша, добавляют 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты и отгоняют с водяным паром. Прибор для отгонки состоит из парообразователя, отгонной колбы с насадкой (насадка играет роль предохранителя от забрасывания сильно-кислой жидкости из отгонной колбы в холодильник), холодильника и приемной колбы. Собирают 200 мл отгона и титруют его 0,2 N раствором едкой щелочи по фенолфталеину.
Из количества миллилитров едкого натра, пошедшего на титрование отгона, вычитают количество миллилитров, пошедшее на контрольный опыт:
- на свежее мясо расходуется не более 0,35 мл 0,2 N раствора едкого натра;
- на мясо сомнительной свежести — 0,36—1,0 мл 0,2 N раствора едкого натра;
- на несвежее мясо — свыше 1,0 мл 0,2 N раствора едкого натра.
Реакция с сернокислой медью. Эта реакция доказывает, по-видимому, появление продуктов неглубокого распада белков. Делают ее с бульоном.
Приготовление бульона. 5 г мясного фарша помещают в пробирку, добавляют 15 мл дистиллированной воды и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр в пробирку и охлаждают холодной водой.
К 2 мл бульона, налитого в пробирку, добавляют три капли 5%-ного раствора медного купороса. Пробирку встряхивают два-три раза и по прошествии 5 мин. производят наблюдение.
Бульон прозрачный или мутный — свежее мясо.
Появление хлопьев — мясо сомнительной свежести.
Выпадение желеобразной массы сине-голубого или зеленого цвета — испорченное мясо.