Зависимость действия ферментов от pH

Ферментативные реакции лучше всего протекают при оптимальной концентрации ионов водорода в растворе. При небольшом отклонении от оптимума pH скорость ферментативной реакции замедляется; при резком отклонении реакция прекращается совсем.

Изменение активности амилазы слюны в зависимости от pH

В пяти пробирках готовят лимонно-фосфатные буферные смеси со следующими значениями pH:

К 10 мл приготовленных смесей добавляют по 1 мл 1%-ного раствора крахмала и по 1 мл слюны, разбавленной водой в 100 раз. Содержимое пробирок встряхивают и ставят в водяную баню при 37°.
Через каждые 5—10 мин. из пробирки № 3 берут несколько капель жидкости в фарфоровую чашечку и смешивают с раствором йода в йодистом калии.
Оптимум pH для амилазы слюны 6,8. Следовательно, наиболее быстрого расщепления можно ожидать в пробирке № 3.
Расщепление крахмала до мальтозы под действием амилазы слюны происходит через ряд промежуточных продуктов, называемых декстринами и дающих различную окраску с йодом. Крахмал дает синюю окраску с йодом; при его расщеплении образуются декстрины, окраска которых с йодом меняется через фиолетовую, фиолетово-красную, красно-бурую, желтую и, наконец, продукты глубокого гидролиза, в частности мальтоза, не дают окраски с йодом.
Появление красно-бурой или желтой окраски с йодом укажет на близкий конец гидролиза в пробирке № 3. По прошествии 2—3 мин. с момента появления подобной окраски все пробирки вынимают из водяной бани, ставят в стакан с холодной водой и быстро добавляют в каждую пробирку по две-три капли раствора йода. По появлению той или иной окраски с йодом судят о степени гидролиза крахмала в зависимости от pH.