Неустойчивость ферментов к действию высокой температуры

С повышением температуры скорость ферментативных реакций увеличивается, после достижения температурного оптимума начинает снижаться и, наконец, реакция превращается совсем. Оптимальной температурой для большинства ферментов животного происхождения является 37°; при 100° все ферменты теряют каталитические свойства, а многие—-при более низких температурах.
Влияние температуры на активность амилазы слюны

Для проведения работы разбавляют слюну водой; часть жидкости отливают в пробирку и кипятят; амилаза слюны при кипячении необратимо инактивируется (теряет активность).
В две пробирки приливают по 5 мл 1 %-ного раствора крахмала и затем в одну из них добавляют непрокипяченную, а в другую — прокипяченную слюну. Обе пробирки ставят в водяную баню при 37° и через 15 мин. в каждую из них прибавляют по две-три капли раствора йода в йодистом калии.
В пробирке с непрокипяченной слюной синяя окраска не появляется, так как крахмал под действием амилазы расщепился. В пробирке с прокипяченной слюной появляется синяя окраска, обусловленная присутствием крахмала.
Крахмал в последнем случае не расщепляется, так как амилаза инактивирована кипячением.
Приготовление раствора йода в йодистом калии. 2 г йодистого калия растворяют в нескольких мл воды, добавляют 1,3 г йода, растворяют и доводят водой до 100 мл.