Свойства желатина

1. Кипятят в пробирке 1%-ный раствор желатина и устанавливают, что этот белок не свертывается при нагревании.
2. В пробирку наливают 2—3 мл 4%-ного расплавленного раствора желатина, охлаждают под струей холодной воды и отмечают, что через некоторое время желатин застывает, образуя гель.
3. В пробирку наливают 5 мл 4%-ного расплавленного раствора желатина, добавляют 0,6 мл 1 %-ного раствора уксусной кислоты, кипятят 10—16 мин. и после охлаждения наблюдают отсутствие желирующей способности. Желатин легко гидролизуется при кипячении с кислотами. Этим объясняется потеря желирующей способности.
4. Проделывают с 1%-ным раствором желатина ксантопротеиновую реакцию (см. цветные реакции на белки) и убеждаются, что от азотной кислоты осадка не образуется, появляется лишь слабо-желтая окраска. Это указывает на то, что в молекуле желатина содержится очень мало аминокислот с бензольным ядром.
5. Проделывают с 1%-ным раствором желатина реакцию Миллона (ом. цветные реакции на белки) и убеждаются, что реакция отрицательная или слабая (в последнем случае появляется лишь слабо-розовое окрашивание). Это свидетельствует о том, что в желатине почти отсутствует тирозин.
Если желатин сильно загрязнен балластными белками, то реакция Миллона может получиться интенсивной за счет тирозина, входящего в состав альбумина, глобулина и других балластных белков.
6. К 5 мл 1%-ного раствора желатина добавляют сухой сернокислый аммоний до выпадения желатина в осадок.
7. К 5 мл 1%-ного раствора желатина добавляют насыщенный раствор танина. Желатин выпадает в осадок. Реакции 6 и 7 указывают на опособность желатина осаждаться реактивами, применяемыми для осаждения других белков.