Экстрактивные вещества мышечной ткани

В мышечной ткани содержится значительное количество экстрактивных веществ, однако методы открытия большинства из них сложны. Сравнительно простым является метод обнаружения креатина.
Открытие креатина. В мышечной ткани содержимся 0,2—0,3% креатина и 0,003% креатинина. Метод открытия креатина основан на превращении его в креатинин, что происходит при нагревании с кислотами

Креатинин открывается по реакции с пикриновой кислотой [C6H2(NO2)3OH] в присутствии щелочи; при этом образуется оранжево-красная окраска.
В пробирку помещают 10 мл водной вытяжки из мяса, добавляют 5 мл 1N соляной кислоты и нагревают в течение 1 часа в кипящей водяной бане. Жидкость отфильтровывают и 5 мл фильтрата осторожно нейтрализуют 1N раствором едкого натра по лакмусу. Затем прибавляют 2—3 мл насыщенного раствора пикриновой кислоты и столько же 10%-ного раствора едкого натра. Появление оранжево-красной окраски указывает на наличие креатинина. Реакция зависит отчасти от присутствия в мышечной ткани креатинина, но главным образом от креатина, превратившегося в креатинин при нагревании с соляной кислотой.