Брожение

В дрожжах содержится комплекс ферментов, под действием которого глюкоза, фруктоза и некоторые другие сахара превращаются в спирт и углекислый газ:

3 г дрожжей растирают в фарфоровой ступке с 10 мл 2%-ного раствора глюкозы. Содержимое ступки переносят в стакан с носиком, разбавляют 60 мл раствора глюкозы и добавляют по каплям 1%-ный раствор виннокаменной кислоты до ясно кислой реакции на лакмус (лакмусовая бумажка). Содержимое стакана переносят в прибор для брожения (рис. 47), причем наполнять прибор жидкостью нужно таким образом, чтобы запаянное колено трубки было заполнено, а в открытом колене имелось некоторое количество жидкости.

Прибор ставят в термостат при 37°, периодически наблюдают за образованием СО2. Когда углекислый газ заполнит 1/4—1/2 закрытого колена, прибор вынимают из термостата и осторожно прибавляют в широкое колено его 10%-ный раствор едкого натра почти до края. Отверстие закрывают большим пальцем и прибор несколько раз переворачивают. Углекислый газ реагирует с едким натром с образованием соды, что приводит к созданию вакуума, и палец присасывается к отверстию прибора.
Образование этилового спирта в процессе брожения легко доказывается по появлению йодоформа. Йодоформ образуется при реакции этилового спирта с раствором йода в йодистом калии в присутствии щелочи:

C2H6OH + 6NaOH + 4J2 = CHJ3 + HCOONa + 5NaJ + 5H2О.

Для этого из прибора отфильтровывают в пробирку несколько миллилитров жидкости, к ней добавляют две-три капли раствора йода и добавляют по каплям 10%-ный раствор едкого натра до обесцвечивания окраски от йода. Появляется запах йодоформа.
Чтобы убедиться, что в дрожжах не содержится сбраживаемых сахаров, можно поставить параллельно контрольный опыт. В контрольном опыте заполняют вторую трубку жидкостью, которую готовят так же, как и опытную, только глюкозу заменяют дистиллированной водой.