Свойства жиров

Растворимость жиров в органических растворителях

Характерным свойством жиров является их способность растворяться в органических растворителях и не растворяться в воде.
Кусочки топленого животного жира величиной с горошину помещают в пробирки и добавляют по 3—5 мл спирта, ацетона, эфира, бензина, хлороформа. Ускоряют растворение погружением пробирок в теплую воду. Отмечают, что труднее всего жир растворяется в спирте, при охлаждении которого жир выделяется из раствора.

Акролеиновая проба

В состав жиров входит глицерин. Для его открытия применяется акролеиновая проба, основанная на том, что при высокой температуре глицерин превращается в акролеин

Кусочек жира величиной с горошину помещают в сухую пробирку, добавляют водоотнимающее средство: борную кислоту или кислый сернокислый калий и нагревают. При температуре примерно 250° жир разлагается и образуется акролеин. Акролеин обнаруживают по характерному едкому запаху и по способности его как альдегида восстанавливать аммиачный раствор азотнокислого серебра. Фильтровальную бумажку, смоченную аммиачным раствором азотнокислого серебра, помещают в пары акролеина; вследствие восстановления соли серебра образуется темное пятно.
Чистый глицерин, жиры, фосфатиды и все вещества, в состав которых входит глицерин, дают положительную реакцию -на акролеин.
Приготовление аммиачного раствора серебра. К 5%-ному раствору азотнокислого серебра добавляют по каплям крепкий раствор аммиака до растворения осадка.

Омыление жиров и исследование мыла

Если наличие глицерина в жирах можно доказать акролеиновой пробой, то жирные кислоты обнаруживают по реакции омыления.
Мылами называют соли высокомолекулярных жирных кислот:

В фарфоровую чашечку помещают 2—3 г жира, добавляют 50 мл 10%-ного раствора едкого натра и кипятят, добавляя воду взамен испарившейся, до тех пор, пока в отобранной пробе жидкости при смешении с водой не перестанут отделяться капельки жира.
Полученное мыло растворяют в воде и исследуют:
1) Путем разложения мыла минеральной кислотой могут быть выделены свободные жирные кислоты:

К 20%-ному раствору серной кислоты по стенке пробирки добавляют раствор мыла. Выделившиеся жирные кислоты всплывают на поверхность.
2) При добавлении к 5 мл раствора мыла 10%-ного раствора хлористого кальция получают нерастворимый осадок кальциевых солей жирных кислот:

Открытие непредельных жирных кислот

В состав жиров входят непредельные жирные кислоты; особенно много их в растительных маслах.
К 5 мл растительного масла прибавляют несколько капель водного раствора йода в йодистом калии, после чего добавляют крахмал. Посинения крахмала не происходит, что объясняется отсутствием свободного йода. Добавленный йод вступил в реакцию с непредельными жирными кислотами.