Химический состав рубца и сычуга

Средний вес рубца крупного рогатого скота составляет примерно 6 кг, баранов — менее 0,5 кг. Химический состав рубца (в %) представлен в табл. 36.
Несмотря на то, что общее содержание белков в рубце довольно высокое 11,4—14,8%, пищевая ценность его невелика, так как больше половины белков, входящих в его состав, представлено неполноценными белками — коллагеном и эластином.

Сычуг крупного рогатого скота весит от 0,6 до 1,9 кг, вес слизистой оболочки составляет половину веса сычуга. После снятия слизистой оболочки с сычуга оставшаяся часть является белковым отходом, не представляющим ценности для пищевых целей. Это хорошо видно из химического состава сычуга баранов: содержание влаги составляет 73%, золы 0,3%, жира 20%, белков 6%, причем от этого количества на долю полноценных белков приходится только пятая часть (22%), коллаген составляет 75%, а эластин 3% от общего количества белка.
Низкое содержание белка, в основном состоящего из коллагена и эластина, делает нецелесообразным использование сычуга для целей питания.