Бульонные кубики

Бульонные кубики представляют собой пищевой концентрат, в состав которого входят гидролизат белков мяса, упаренный мясной бульон, жир, сахар, поваренная соль и ароматические вещества из овощей.
Мясной бульон, применяемый для изготовления бульонных кубиков, должен обладать насыщенным мясным вкусом и почти не содержать желатина и продуктов его распада, так как последние придают бульону запах клея. Поэтому такие бульоны готовят из тщательно жилованного мяса высшего сорта, полученного от взрослых животных. В бульоне из мяса молодых животных содержится много желатина и мало экстрактивных веществ.
С целью более полного использования экстрактивных и минеральных веществ мясо подвергается трехкратной экстракции. Полученные бульоны соединяют и выпаривают.
При упаривании бульона все содержащиеся в нем соединения концентрируются; получается масса довольно густой консистенции, которая при охлаждении желирует в основном за счет небольшого количества желатина, перешедшего в бульон из коллагена при варке мяса, а также пектиновых веществ, если бульон готовится с овощами.
Чтобы сохранить аромат бульона и придать ему приятный вкус, в него добавляют ароматизированный жир, содержащий эфирные масла из овощей. Аромат овощей можно также сообщить бульонным кубикам добавлением эфирных масел, получаемых из овощей, зелени и семян.
Однако ни ароматизированный бульон, ни экстракт из овощей, ни ароматизированный жир не обусловливают насыщенного мясного вкуса бульона из бульонных кубиков. Насыщенный вкус бульона получается при добавлении в бульонный кубик гидролизата из белков.