Дозировка нитрита натрия при посоле мяса

Доза нитрита 5 мг на 100 г мяса является минимальной, придающей мясу красную окраску.
Количество нитрита, которое требуется для реакции с миоглобином мяса и гемоглобином оставшейся крови, можно рассчитать, исходя из общего количества гемина, определяемого в мясе.
Гемин является производным гема. Гем — это простетическая группа, входящая в состав миоглобина и гемоглобина. Поэтому по количеству гемина можно судить о количестве красящих белков, содержащихся в мясе.
Установлено, что содержание гемина в говяжьем мясе колеблется от 42 до 62 мг%, а средняя величина его соответствует 48 мг%. В свином мясе содержание гемина колеблется от 22 до 42 мг%, а средняя величина соответствует 28 мг %.
Молекулярный вес гемина равен 652, на одну молекулу его расходуется одна молекула окиси азота NO. Предположив, что из молекулы нитрита натрия при посоле образуется молекула окиси азота, мы можем рассчитать минимальное количество нитрита, которое необходимо для образования NO-миоглобина:

При изготовлении колбасных изделий содержание нитрита в процессе посола, термической обработки и хранения готовых мясопродуктов уменьшается.
Расход нитрита при посоле мяса зависит от содержания в нем гемина: говяжье мясо сильнее окрашено, чем свиное, так как в нем больше гемина и больше расходуется нитрита. Чтобы установить количество нитрита, израсходованного в процессе посола, было взято максимальное количество его: 20 мг на 100 г мяса. В опытах е меньшим количеством нитрита разницу в расходе его в зависимости от содержания гемина в мясе не удается обнаружить.
Количество нитрита натрия в мг %, израсходованного в процессе посола мяса, приведено в табл. 31.

Расход нитрита в процессе посола зависит от реакции среды: чем ниже pH, тем больше требуется нитрита.
При длительном хранении мяса, посоленного с нитритом, окраска разрушается.
Чтобы у колбасных изделий и свинокопченостей, предназначенных для длительного хранения, окраска не разрушалась, мясо солят селитрой или смесью селитры с нитритом. По-видимому, количество нитрита в этом случае пополняется за счет селитры.
Изменение содержания нитрита в рассоле при посоле с нитритом и селитрой приведено на рис. 27. Количество нитрита в рассоле при посоле без селитры уменьшается, а при посоле с селитрой нарастает.
В присутствии нитрита мясо быстро окрашивается, так как реакция миоглобина с окисью азота, особенно в присутствии соли и при pH мяса 5,6—6,0, происходит интенсивно. Скорость реакции определяется временем, необходимым для диффузии нитрита в ткань.
При посоле мяса с одной селитрой для появления окраски требуется больше времени. Мышечная ткань и кровь, применяемые для приготовления колбасных изделий, должны быть выдержаны в процессе посола не менее 1—2 суток. Селитра под действием микроорганизмов должна превратиться в нитрит; затем из нитрита должна образоваться окись азота, которая, соединяясь с красящими белками мяса, образует NO-миоглобин.