Консервирующее действие поваренной соли

Обычно консервирующее действие соли объясняют явлением плазмолиза, т. е. извлечением воды из клеток микроорганизмов вследствие осмоса. Если бы консервирующее действие соли сводилось только к этому эффекту, то сульфаты, обладающие наибольшей способностью обезвоживать, должны были бы проявлять максимальное консервирующее действие. Однако по консервирующему действию сульфаты уступают хлористому натрию.
Следовательно, консервирующее действие хлористого натрия нельзя объяснить только эффектом плазмолиза микроорганизмов. Оказывается, что высокие концентрации поваренной соли нарушают действие протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами. Протей теряет способность разжижать сыворотку уже при 3%-ной концентрации соли.
И. А. Смородинцев объясняет консервирующее действие поваренной соли тем, что элементы соли, присоединяясь по месту пептидных связей, препятствуют воздействию протеолитических ферментов микрофлоры на белки. Согласно широко распространенному воззрению, чтобы произошла реакция расщепления (гидролиза) белков, ферменты должны присоединиться к молекуле белка по месту пептидных связей.
При посоле мяса место пептидных связей занято солью, поэтому воздействие ферментов микроорганизмов на белки уменьшается, вследствие чего понижается возможность использования их в обмене веществ. Таким образом, белки становятся менее доступными для питания микроорганизмов.

Пептидная связь расщепляется протеолитическими ферментами.

Пептидная связь не расщепляется протеолитическими ферментами.
Кроме того, консервирующее действие соли обусловлено тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород, отсутствие которого препятствует развитию аэробных бактерий.