Химизм действия нитритов и нитратов в процессе посола

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена миоглобином. Под действием NaCl он переходит в метмиоглобин, сообщающий мясу серо-коричневый цвет, поэтому при посоле мяса, кроме NaCl, применяют нитраты (NaNO3, KNO3) и нитрит (NaNO2), которые придают сырым и вареным соленым мясным продуктам красную окраску. Удобнее применять нитрит, так как он легче дозируется и мясо быстрее окрашивается. Однако мясные продукты, посоленные только с применением нитрита, при хранении скорее обесцвечиваются.
Большие дозы нитритов вредны для человека. Разовая фармакологическая доза нитрита 0,3 г. На 100 г продукта допускается не более 20 мг нитритов в свободном состоянии.
Покраснение мяса в процессе посола обусловлено продуктом восстановления нитрита — окисью азота, а не самой селитрой или нитритом. Окись азота, реагируя с миоглобином мяса, превращает его в NO-миоглобин, который и является красящим веществом соленого мяса.
Образование NO-миоглобина протекает следующим образом:

Превращение селитры в нитрит происходит под действием денитрифицирующих бактерий, независимо от реакции среды. Переход нитрита в окись азота протекает только в кислой среде. При отсутствии кислорода образуется только NO-миоглобин, при наличии кислорода — NO-миоглобин и метмиоглобин.
При денатурации NO-миоглобина образуется NO-гемохромоген, который и является основным веществом, придающим окраску солено-вареным колбасным изделиям.
Образование производных миоглобина под действием различных факторов в общих чертах показано на схеме.
Производные миоглобина, как и производные гемоглобина, различают по характерному спектру поглощения.