Физические явления при замораживании и хранении мяса

При температуре ниже -1° начинается вымораживание воды из мяса. Количество и величина кристаллов, образующихся при замерзании жидкости, зависят от скорости замораживания.
При быстром замораживании мяса образуются мелкие кристаллы льда как в мышечном волокне, так и в межклеточном пространстве. Получается однородная смесь, состоящая из мельчайших кристаллов льда и солей, содержащихся в мясном соке. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не наблюдается гистологических изменений мышц. Чем меньше нарушена структура тканей при замораживании мяса, тем быстрее влага может быть впитана обратно клетками при дефростации.
При медленном замораживании мяса вода из мышечного волокна переходит в межклеточное пространство и образуются крупные кристаллы; гистологические изменения значительны, так как нарушается структура ткани (рис. 26).
При длительном хранении замороженного мяса поверхностный слой высыхает, так как влага перестает перемещаться из более глубоких слоев в поверхностные.

В процессе хранения через некоторое время на поверхности замороженного мяса образуется обезвоженный губчатый слой, сквозь который диффундируют пары воды в окружающий воздух. Одновременно диффундирует воздух в поверхностный мышечный слой, в результате чего количество кислорода в нем непрерывно возобновляется. Наружный губчатый слой мяса образует огромную активную поверхность, на которой протекают окислительные процессы, а также адсорбируются посторонние запахи.