Биохимические изменения при замораживании и хранении мяса

Во время замораживания и хранения мяса наблюдаются изменения в углеводной системе: уменьшается количество гликогена и увеличивается количество глюкозы и молочной кислоты. При быстром замораживании процесс накопления глюкозы и молочной кислоты протекает длительнее, чем при медленном замораживании.
Замораживание и хранение вызывают значительные изменения в составе фосфорных соединений: содержание органического фосфора уменьшается, а неорганического нарастает. Накопление кислот обусловливает понижение pH. При медленном замораживании все процессы развиваются интенсивнее.
В процессе замораживания белковые вещества не подвергаются протеолитическому расщеплению, так как содержание аминного и аммиачного азота не увеличивается. Наблюдается только перемещение растворимых белков из клеток во внешнюю среду, в основном вследствие механического повреждения кристаллами льда клеточных оболочек. Поэтому из оттаявшего мяса выделяется больше сока, чем из мяса, не подвергавшегося замораживанию.
Сравнением процессов, протекающих при замораживании, с процессами, происходящими во время хранения мяса при положительных температурах, установлено, что причиной химических изменений является действие ферментов гликолиза. Эти изменения отражаются на качестве продукта.
Во время хранения замороженного мяса при температурах -8, -12, -18° наблюдаются химические изменения. При хранении мяса кролика в течение 5 суток при 4° из мяса извлекается в среднем 6% актомиозина, при -14° 58,5% от количества, извлекаемого из парного мяса. Это означает, что переход актомиозина в нерастворимое состояние в замороженном мясе происходит в 10 раз медленнее, чем при 4°.
При хранении в быстро замороженном мясе химические реакции протекают интенсивнее, чем в мясе, медленно замороженном, так как при медленном замораживании значительная часть соединений, способных подвергаться ферментативному распаду, бывает уже израсходована.
Содержание аминного и аммиачного азота характеризует состояние белков мяса. В свежем мясе крупного рогатого скота содержится 35—50 мг% аминного азота и 8—12 мг% аммиака. В мышцах свежей птицы количество аминного азота и аммиака значительно выше: у кур и гусей содержится 60—65 мг% аминного азота и 30—32 мг% аммиака.
Значительное накопление аминного азота и аммиака в процессе хранения мяса свидетельствует об изменениях в белках мяса и его возможной порче.
Обычно в процессе хранения замороженного мяса довольно длительный период не наблюдается значительного накопления аминного азота и аммиака.
Накопление аминного азота и аммиака в мороженом мясе -ферментативный процесс. При низких температурах скорость ферментативных реакций очень невелика, а влияние ферментов микроорганизмов исключается, поэтому срок хранения мяса практически не ограничивается изменениями в белковой системе.
Продолжительность хранения замороженного мяса и тушек, птицы обусловливается окислительными процессами в их жировой части. Это связано с тем, что окислительная порча жиров — чисто химический процесс, который подчиняется закону Аррениуса о зависимости скорости химической реакции от температуры: при понижении температуры на 10° скорость реакции уменьшается в 2—3 раза.
Таким образом, с понижением температуры длительность хранения замороженного мяса, тущек птицы и мясопродуктов, содержащих жиры, увеличивается.
При хранении замороженных свиных туш наблюдается пожелтение жировой ткани. Это обусловлено окислением глицеридов линолевой кислоты в присутствии оксидаз, воды и гемоглобина. Во избежание пожелтения свиные туши следует хранить при температуре не выше -18°.
В процессе хранения тушек птицы при температуре от -12 до -15° значительно изменяется жировая ткань; особенно быстро изменяется подкожный жир.
В табл. 29 приведены данные об изменении перекисных и кислотных чисел жира куриных тушек в процессе хранения при температуре от -12 до -15°.

При длительном хранении замороженного мяса окраска его поверхности изменяется: ярко-красная окраска свежего мяса превращается в коричневатую. Это связано с окислением миоглобина в метмиоглобин.
В настоящее время стоит вопрос о применении сверхнизких температур для хранения пищевых продуктов. Доказано, что при хранении рыбы при температуре -160° полностью сохраняется ее качество в течение года. При температуре — 75° через полгода наблюдалось некоторое ухудшение качества. Это показывает ошибочность прежних представлений о вреде низких температур при хранении мороженых продуктов.
При дефростации, или оттаивании, мяса — процессе, обратном замораживанию, — ферментативные изменения протекают интенсивнее, чем при замораживании. При медленном размораживании мяса все процессы развиваются энергичнее, чем при быстром.
Физико-химические и биохимические изменения при хранении замороженного мяса приводят к тому, что при размораживании ослабляется способность волокна впитывать влагу. Начало денатурации белков мяса наблюдается после хранения свыше 2 месяцев. В результате денатурации влага, образующаяся при таянии льда, впитывается тканями медленнее и удерживается непрочно. С увеличением продолжительности хранения замороженного мяса уменьшается его способность набухать, и поэтому из такого мяса выделяется больше сока.
При оттаивании замороженного мяса наблюдаются значительные потери растворимых белков, минеральных и экстрактивных веществ и витаминов комплекса В с вытекающим соком.
При оттаивании тушек птицы различными способами потери в весе были различные, но изменений в качестве мяса после кулинарной обработки (жарки) установлено не было.
Обратимость изменений, происходящих в мясе при его замораживании, определяется условиями замораживания, хранения и дефростации. Эти взаимосвязанные процессы обусловливают качество дефростированного мяса (см. табл. 30).

Чем ниже температура замораживания и хранения, тем меньше изменяется структура тканей, меньше теряется сока при размораживании и меньше сказывается влияние замораживания на качестве мяса.