Варка мяса

Варка мяса и мясных продуктов заключается в нагревании их в воде или в атмосфере насыщенного пара.
Во время варки под действием тепла происходит денатурация белков. Внутриклеточные белки мышечной ткани — акгомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин коагулируют и становятся нерастворимыми. При этом вес мяса уменьшается на 20—40%, главным образом за счет выделения воды, связанной белками.
Денатурация белков мяса начинается при низких температурах (30—35°), и по достижении 60° в говяжьем мясе денатурируется около 90% внутриклеточных белков (рис. 28). Миозин весьма чувствителен к нагреванию и уже при комнатной температуре он начинает денатурироваться; быстрая денатурация происходит при 30°, особенно в присутствии солей.
При производстве вареной и полукопченой колбас тепловая денатурация белков начинается в процессе обжарки. Полностью они денатурируются в процессе варки.

Во время обжарки из NO-миоглобина также образуется NO-гемохромоген, вареные колбасные изделия приобретают розовую окраску.
Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагревать, то растворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду. Их количество не превышает 0,1% от веса мяса. Во время варки они коагулируют, образуя хлопья (пену, всплывающую на поверхность). При погружении мяса в кипящую воду количество белков, переходящих в бульон, резко снижается благодаря быстрой коагуляции белков поверхностного слоя.
Некоторое количество желатина, образующегося в процессе варки из коллагена, переходит в бульон, а основная масса его, если варка не слишком длительна, остается в мясе.
Межклеточные пространства в вареном и жареном мясе заполнены разбухшим желатином. Размягчение мяса во время варки обусловлено главным образом превращением коллагена в желатин.
Понижение механической прочности соединительной ткани в зависимости от времени варки приведено на рис. 29. Превращение коллагена в желатин начинается примерно при 60°. С повышением температуры этот процесс ускоряется. В обычных условиях мясо варится 2—3 часа, а в автоклаве (под давлением) при 119° в течение 30—40 мин. За 1,5 часа варки в открытом котле из костей извлекается 0,8% желатина, а за это же время в автоклаве при 112° — 4,6% желатина.

При варке мяса значительная часть жира выплавляется и поступает в воду. Выплавленный жир в основном всплывает на поверхность бульона; незначительная часть его эмульгируется. При варке костей эмульгируется до 14% общего количества извлекаемого жира. Чем большим количеством воды обрабатывают кости или мясо и чем сильнее кипит вода, тем больше жира эмульгируется.
Эмульгирование жира во время варки нежелательно, так как бульон становится беловато-мутным и приобретает салистый привкус вследствие образования оксикислот, например диоксистеариновой.
При длительной варке процессы осаливания могут развиться настолько сильно, что жир приобретает салистый вкус и запах. Увеличение времени варки костей, жирного мяса способствует развитию процесса осаливания, что в первую очередь отражается на качестве бульона.
При варке мясо теряет часть экстрактивных веществ, минеральных солей и водорастворимых витаминов.
Во время тепловой обработки изменяются цвет, вкус и запах продуктов.
Цвет мяса изменяется вследствие денатурации миоглобина. Миоглобин денатурируется при 65°, при этом образуются гемохромогены, придающие мясу коричневато-серую окраску.
Вкус и аромат вареного мяса обусловлены изменением экстрактивных веществ. Как и какие экстрактивные вещества влияют на вкус и аромат мяса, подвергнутого тепловой обработке, в настоящее время сказать трудно. Предполагают, что аромат мяса зависит от летучих соединений типа эфиров, летучих кислот, альдегидов и других веществ.
Среди летучих веществ, выделяющихся в ничтожных количествах при варке мяса, удалось обнаружить сероводород и меркаптаны. Возможно, что эти вещества, наряду с большим количеством еще не исследованных соединений, также участвуют з образовании аромата мяса.
Известно, что глутаминовая кислота и ее соли, главным образом моноглутаминат натрия, в концентрации 0,03% и выше, обусловливают ощущение, хотя и неполное, «мясного вкуса».

Очень разбавленные растворы глутаминовой кислоты обладают сладковатым вкусом (вкус поваренной соли становится ощутимым только в концентрации 0,2—0,3%, а сахара — 0,4%).
Многие экстрактивные вещества также обладают определенным вкусом, например: креатин — горьким, глюкоза, инозит и некоторые аминокислоты — сладким, кислоты — кислым. Из мяса, подвергшегося длительному созреванию, бульон, несмотря на сильно выраженный вкус и аромат мяса, кисловат, что обусловлено образованием значительного количества кислот.
Установлено, что в процессе варки количество креатина в мясе уменьшается, а креатинина увеличивается вследствие превращения креатина в креатинин в слабокислой среде при нагревании.
Желатин более доступен действию протеолитических ферментов, чем коллаген. Таким образом, тепловая обработка мяса способствует лучшему усвоению коллагена организмом.