Гидролизат для мясных бульонных кубиков

Гидролизат для мясных бульонных кубиков получают путем кислотного гидролиза вареного мяса, остающегося после изготовления бульона. Вареное мясо, потерявшее в процессе варки экстрактивные вещества, жир, часть коллагена и других растворимых белков, состоит из скоагулированных белков.
Гидролиз белков вареного мяса протекает р течение 15—18 час. в 10%-ной соляной кислоте при непрерывном кипении. При этом образуются различные продукты распада белка: полипептиды, дипептиды и аминокислоты.
Гидролиз белков при действии соляной кислоты, являющейся в данном случае ускорителем реакции (катализатором), происходит по следующей схеме:

100%-ный выход аминокислот, входящих в состав белковой молекулы, в процессе кислотного гидролиза получить невозможно.
Во-первых, происходят побочные реакции, приводящие к разрушению таких аминокислот, как триптофан и частично тирозин; во-вторых, образуются соединения, которые представляют собой не первичные, а вторичные продукты распада белков, образовавшиеся в результате побочных реакций. Например, меланоидиновые вещества получаются при гидролизе белков крепкими кислотами. Они имеют темно-бурый цвет, не растворимы в кислотах и воде, растворимы в щелочах. Меланоидиновые вещества придают неприятный вкус и горечь гидролизату. Обработкой гидролизата активированным углем можно освободиться от этих веществ и улучшить вкус гидролизата.
Таким образом, при кислотном гидролизе невозможно получить гидролизат, содержащий весь набор аминокислот, входящих в состав белков мяса.
Гидролиз белка можно производить не только минеральными кислотами, но и щелочами, а также протеолитическими ферментами. При щелочном гидролизе происходит больше вторичных реакций, разрушаются аминокислоты, содержащие серу: цистин, цистеин и метионин. Выход аминокислот при щелочном гидролизе меньше, чем при кислотном.
В результате ферментативного гидролиза получается значительно меньше продуктов вторичных реакций, больший выход и более полный набор аминокислот. Ho непрерывное течение реакции в сторону образования свободных аминокислот возможно только при условии последовательного гидролиза белков протеазами пищеварительного тракта, а также постоянного удаления свободных аминокислот из сферы реакции, как это происходит в желудочно-кишечном тракте.
Основным показателем при выборе способа гидролиза для бульонных кубиков является вкус гидролизата. Кислотный гидролизат имеет наилучший вкус, поэтому при изготовлении бульонных кубиков применяется гидролиз соляной кислотой, которая яри нейтрализации гидролизата содой превращается в поваренную соль.
Если мясо плохо обезжирено, то при гидролизе белков происходит и гидролиз жира. Свободные жирные кислоты при нейтрализации гидролизата содой превращаются в мыла и сообщают неприятный вкус гидролизату, причем от этих солей при обработке гидролизата освободиться невозможно, так как они растворимы в воде. Поэтому для производства гидролизатов используют по возможности освобожденную от жира мышечную ткань.
Особая роль в придании насыщенного вкуса бульону принадлежит кислой натриевой соли глутаминовой кислоты (моноглутаминату натрия), которая в количестве 0,075% придает бульону мясной вкус. Эта соль входит в состав гидролизата из белков мяса, если pH его после нейтрализации равен 5,2—5,6.
Специфический бульонный запах гидролизатов объясняется присутствием α-кетомасляной кислоты (СН3СН2СОСООН). Известно, что β-окси-α-аминокислоты (CH3CHOHCHNH2COOH) при гидролизе белков переходят в α-кетокислоты, a гидролизаты белков обладают бульонным запахом только при содержании в белке треонина, который и является источником образования α-кетомасляной кислоты.
Следовательно, вкус и полноценность гидролизата также зависят от аминокислотного состава гидролизуемого белка. При гидролизе белков мяса, в состав которых входит 15% глутаминовой кислоты и 5% треонина, получается гидролизат, обладающий хорошо выраженным мясным вкусом и запахом мясного бульона.
Белок крови фибрин содержит примерно 14% глутаминозой кислоты и около 8% треонина, поэтому гидролизат из этого белка имеет насыщенный мясной вкус и бульонный запах и может быть использован для изготовления бульонных кубиков.
Наиболее подходящим белком для получения гидролиза га с большим количеством глутамината натрия является клейковина (растительный белок, содержащийся в пшеничной муке), в которой находится 20—40% глутаминовой кислоты.
Хороший гидролизат получается из обезжиренного казеина, в котором содержание глутаминовой кислоты колеблется от 15 до 20%.
Гидролизаты из белков, приготовленные в виде пасты, можно применять в качестве приправы к соусам, супам и т. д.
В бульоне, приготовленном из бульонного кубика, помимо экстрактивных веществ, составляющих 0,12%, содержится около 460% аминокислот и других продуктов распада белков. Следовательно, бульон из бульонного кубика, помимо вкусовых достоинств, имеет и пищевую ценность. Содержание общего азота в нем составляет 5%.