Загар мяса

Под загаром понимается своеобразная порча мяса, возникающая при неправильном хранении туш в течение первых суток с момента убоя.
После убоя в течение первых 20—30 мин. наблюдается повышение температуры тела животного в пределах 0,9—2°, обусловленное процессами расщепления богатых энергией связей АТФ, креатинфосфорной кислоты и других фосфорных соединений. Освобождающаяся энергия выделяется в виде тепла.
Повышение температуры тела животного после убоя может быть связано с явлением загара. Загар обычно наблюдается у туш большого веса, у которых температура после убоя повышается наиболее интенсивно и на большую величину в тех случаях, когда затруднены нормальное охлаждение мяса и свободная циркуляция воздуха, например, когда туши или части их, сохранившие животную теплоту, укладывают плотно или когда жирное горяче-парное мясо быстро замораживают, а также в тех случаях, когда с животных шкура была снята не сразу.
Загар особенно часто наблюдается в крупных жирных тушах или в свинине с толстым слоем поверхностного жира, так как жир, являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и затрудняет диффузию газов, образующихся в клетках тканей.
При загаре в некоторых участках туши появляется специфический неприятный запах и часто изменяется окраска мяса. Чаще всего этот вид порчи обнаруживается в глубине мышечной ткани, около костей.
Загар наблюдается не только в свежем мясе, но и в мясе посоленном и копченом.
В настоящее время существуют две точки зрения о сущности процесса загара мяса. Согласно первой, загар мяса считают ферментативным, автолитическим процессом, возникающим при довольно высоких положительных температурах и при недостатке воздуха, совершенно не связывая его с бактериальной порчей.
Согласно второй точке зрения загар мяса связывают с наличием микроорганизмов и рассматривают его как очаговый бактериальный процесс, протекающий в глубинных слоях мышечной ткани, где имеются наиболее благоприятные условия для развития анаэробных микроорганизмов. Это объяснение согласуется с имеющимися наблюдениями о том, что загар чаще всего появляется на мясе, полученном от утомленных и вынужденно забитых животных.
Мясо птицы очень подвержено загару. Обычно он возникает при плотной укладке тушек птицы, сохранивших животную теплоту, и при замораживании такой птицы. Особенно легко возникает загар на тушках уток и гусей вследствие большого содержания жира. При загаре у гусей и уток внутренний жир часто приобретает зеленую окраску. Тушки птицы с загаром имеют влажную, большей частью зеленовато-серую, мягкую кожу.