Изменение мяса в процессе посола

В зависимости от вида и продолжительности посола белковые вещества мяса ведут себя по-разному. Например, при соприкосновении мяса с сухой посолочной смесью актомиозин, обладающий свойством при насыщении поваренной солью осаждаться, не растворяется и не переходит из мяса в рассол. Миоген и миоальбумин не осаждаются хлористым натрием, поэтому они частично переходят в рассол.
При мокром посоле мяса крепким рассолом, например 26%-ной концентрации, о раствор переходят миоген, миоальбумин.
При посоле мяса рассолами более низкой концентрации количество белков, переходящих в рассол, увеличивается. В рассоле 141%-ней концентрации обнаруживают все внутриклеточные растворимые белки мяса: актомиозин, глобулин X, миоген и миоальбумин. В первую очередь в рассол переходят белки альбуминового характера.
Co временем в результате проникновения соли в мясо и ее воздействия на белки последние денатурируются, значительно теряют растворимость и перестают переходить в рассол.
Переход в рассол растворимых белков, экстрактивных и минеральных веществ при посоле мяса зависит от вида и продолжительности посола и качества мяса. Из мяса, содержащего много мышечной ткани, переходит в рассол больше белков и экстрактивных веществ, чем из мяса, в состав которого в большом количестве входит соединительная или жировая ткань.
Наибольшие потери белков и экстрактивных веществ наблюдаются при мокром посоле. При сухом посоле потери могут быть ничтожны. При посоле мяса, используемого для производства колбас (сухой посол в течение 2—5 суток), наоборот, общий вес увеличивается за счет соли. Выход колбасного мяса составляет 102%.
Потери белков при мокром посоле мяса составляют 0,5—2% к весу мяса. Кроме белков, мясо теряет фосфор и калий. Потери фосфорных соединений колеблются в пределах 30—50% от их исходного содержания; примерно столько же теряется и калия. В рассол может перейти также половина экстрактивных азотистых и безазотистых веществ, содержащихся в мясе.
Кроме того, при посоле мясо теряет 15—20% витамина B1; потери витамина B2 незначительны; витамин PP полностью сохраняется, так как он плохо растворим в воде. При посоле окороков теряется до 35% фолиевой кислоты.
Белки в процессе посола не расщепляются, в рассоле не обнаруживается продуктов распада белков. Наблюдается накопление летучих оснований, обусловливающих, по-видимому, аромат ветчины и солонины.
В результате посола увеличивается влагопоглощаемость мяса. Мясо, предназначенное для изготовления колбас, после посола в течение 2—5 суток поглощает и удерживает воды больше, чем мясо непосоленное. Кроме того, влагопоглощаемость мяса пятисуточного посола выше влагопоглощаемости мяса двухсуточного посола. Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее.
Факторами, обусловливающими способность мяса поглощать и удерживать (связывать) воду, имеющую большое значение при производстве колбасных изделий, являются:
- высокий pH мяса (6,4—6,8);
- мелкое измельчение мяса;
- низкая температура в процессе измельчения;
- введение в измельченное мясо растворов соли низкой концентрации;
- высокое содержание в мясе соединительной ткани.
В конечном счете почти все явления, связанные с водопоглотительной способностью мяса, обусловливаются знаком и величиной электростатических зарядов белков мышечной ткани.
Одним из важнейших факторов в поглощении воды мясом является pH. Примером могут служить данные, характеризующие изменения абсорбции воды свиным фаршем в зависимости от pH:

Горяче-парное мясо можно не выдерживать в посоле, так как оно достаточно хорошо набухает и удерживает воду. pH горяче-парного мяса 6,6—6,8. Однако исследования показали, что повышенная способность горяче-парного мяса к набуханию и удержание им влаги при варке колбасы зависят не только от pH, но, по-видимому, и от содержания аниона НСО'3.
Реакция охлажденного мяса более кислая, и в нем меньше ионов НСО'3, чем в горяче-парном.
Механизм действия карбонатов заключается, по-видимому, в связывании ионов кальция, которые освобождаются в процессе созревания мяca под действием молочной кислоты. В живой мышце кальций связан с белками в виде солей (протеинат кальция). Ионы кальция обладают способностью обезвоживать мышечные белки. При добавлении к измельченной мышце солей, образующих с кальцием нерастворимые соединения (карбонаты кальция, фосфаты кальция, цитраты кальция), способность белков мышц поглощать воду увеличивается.
На основании этого с целью повышения способности мяса поглощать и удерживать влагу рекомендуется добавлять фосфаты и полифосфаты. Они оказывают также влияние и на pH мяса; оптимальный pH применяемых фосфатов 6,4.