Роль сахара при посоле мяса

Доза сахара при посоле мяса колеблется от 0,1 до 2,3% к весу мяса. В большинство вареных и полукопченых колбас при составлении фарша вводят сахар со специями в количестве 0,1% к мясу.
В фарш некоторых видов колбас добавляют 0,2—0,25% сахара, а при посоле «Советских» окороков вносят при шприцевании и в посолочную смесь 2,7% сахара. Глюкоза, фруктоза и другие сахара в мясной промышленности не применяются.
Сахар, являющийся вкусовым антагонистом соли, добавляемый в количестве около 1—1,5% к весу мяса, смягчает вкус соленых продуктов.
Сахар в процессе длительного посола мяса является пищевой основой для специфической микрофлоры, повышает осмотическое давление рассола, смещает концентрацию ионов водорода. Сахара в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращаются в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию.
Добавляя сахар в рассол при длительном мокром посоле, можно направленно воздействовать на развитие микрофлоры и вместо микроорганизмов, вызывающих гниение, способствовать размножению микроорганизмов, использующих углеводы. Известно, что у культуры протея при добавлении сахара затормаживается протеолитическое действие.
При длительном посоле в присутствии сахара и нитратов, при pH 5,4—7,2, в рассоле может образовываться под действием определенных штаммов микрококков гидроксила мин (NH2OH). Гидроксиламии инактивирует каталазу, которая перестает разлагать перекись водорода, задерживающую развитие нежелательных для посола видов микроорганизмов, например Clostridium.
Таким образом, при длительном посоле сахар положительно действует на качество продукта. Ho в то же время, если в рассоле содержится более 2% сахара, при повышении температуры (особенно летом) возможно брожение, вызывающее закисание рассолов и порчу мяса.
Образование кислоты в процессе брожения приводит к тому, что нитрит натрия восстанавливается в окись азота с такой скоростью, что окись азота не успевает связаться с миоглобином мяса и превращается в двуокись азота. Такое явление наблюдается, когда в рассол добавляют органические кислоты.
В противоположность существующему мнению, что при добавлении восстанавливающих сахаров уменьшается расход нитрита, в настоящее время установлено, что сахароза, глюкоза и лактоза при посоле говяжьего и свиного мяса не влияют на расход нитрита в процессе посола. Это подтверждается данными табл. 32.

Сахар не влияет на устойчивость и интенсивность окраски готовых колбасных изделий, даже если его содержание достигает 3% от количества мяса.
Добавлять сахар целесообразно только при длительном посоле. При изготовлении колбас со специями вводят 0,1% сахара. В этом случае его роль сводится к адсорбции ароматических веществ специй.

Не упустите возможность всегда быть в курсе последние новости Беларуси – регулярно посещайте наш сайт, ведь у нас только актуальная и проверенная информация.