Стерилизация мяса

Под стерилизацией (от лат. sterilis — бесплодный) понимают воздействие высоких температур на продукты, заключенные в герметические банки, с целью уничтожения микроорганизмов и их спор. Полученные продукты в банках, называемые консервами, вследствие уничтожения микрофлоры и предотвращения ее доступа извне, являются очень стойкими и могут храниться несколько лет; при этом качество их почти не снижается. При стерилизации мясных консервов применяют температуры выше 100°, как правило, 113—120°.
В процессе стерилизации внутриклеточные белки мышечной ткани денатурируются, вследствие чего они теряют способность растворяться, а значительная часть коллагена превращается в желатин.
Температура и время стерилизации являются существенными факторами, влияющими на химические изменения, которые происходят в мясе при стерилизации.
Во время стерилизации не происходит гидролиза белков, но наблюдается отщепление сероводорода и аммиака. Степень их накопления зависит от температуры и продолжительности стерилизации. Чем выше температура и длительнее стерилизация, тем сильнее протекают процессы отщепления аммиака и сероводорода.
В процессе стерилизации мяса при 113° происходит частичный гидролиз гликогена, который сопровождается накоплением глюкозы. Количество молочной кислоты существенно не изменяется. Гликоген и промежуточные продукты его превращения не окисляются.
При стерилизации мяса белки поглощают кислород и выделяют углекислый газ, что является благоприятным фактором для последующего хранения консервов.
Установлено, что белковая и углеводная системы не являются источниками образования углекислого газа в процессе стерилизации мяса при 113°. По-видимому, источником образования углекислого газа при стерилизации может быть бикарбонатная система мяса. pH во время стерилизации не изменяется.
Жиры при стерилизации мясных консервов не изменяются; витамины разрушаются в той или иной степени. Витаминов разрушается тем больше, чем больше емкость банки. С увеличением продолжительности нагревания витамины разрушаются сильнее, чем при нагревании при более высокой температуре, но в течение более короткого времени.

Изменения консервов в процессе хранения

При длительном хранении консервов наблюдается незначительное увеличение количества аммиака, накопление газообразного водорода и углекислого газа, исчезновение кислорода.
При хранении мясных консервов в течение года при 7° содержание витамина B1 (тиамина) уменьшилось незначительно, а при 37° потери его достигли 86%. Содержание рибофлавина в процессе хранения при 37° изменилось незначительно, содержание никотиновой кислоты не изменилось, а пантотеновой уменьшилось на 7—10%.
Во время хранения в консервах увеличивается содержание солей тяжелых металлов; сначала происходит накопление олова, позже появляются следы свинца.
Например, в консервах «Тушеное мясо» были обнаружены следующие количества олова в зависимости от продолжительности хранения:

В консервах, хранившихся 15 лет, было обнаружено около 3 мг% свинца.
Наличие в консервах следов свинца делает их непригодными в пищу, олово допускается в количестве 20 мг%.
Соли олова и свинца образуются в консервах вследствие коррозии стенок банки, происходящей под действием слабых кислот, поваренной соли и сероводорода. Свинцовые соли достаточно растворимы, легко всасываются в кишечнике человека и могут вызвать хронические отравления.