Изменения в мяса при обработке низкими температурами

В мясе содержится около 72% воды и 1% минеральных веществ. Следовательно, жидкая часть мяса (сок) представляет собой солевой раствор белков (актомиозина, миогена, глобулина X и миоальбумина). Температура замерзания этого раствора ниже температуры замерзания воды, т. е. ниже 0°. Установлено, что мясной сок замерзает при температуре от -0,5 до -1,2°; при этой же температуре начинает замерзать мясо. При замораживании и хранении происходят изменения, влияющие на качество мяса.
Существуют две теории, объясняющие изменения при замораживании и хранении мяса. Физическая механистическая теория сводится к тому, что при замораживании мяса удаляется вода, вследствие чего в нем прекращаются химические реакции и не могут развиваться микроорганизмы. В процессе замораживания мяса наблюдаются механические повреждения ткани, разрыхление соединительнотканных волокон и разрывы мускульных клеток, вследствие чего мясо становится нежным. Согласно этой теории, изменения, происходящие в тканях, обусловлены только физическими процессами.
Согласно ферментативной теории И. А. Смородинцева, основанной на большом экспериментальном материале, замораживание и хранение мяса не являются чисто физическим процессом, а связаны с автолитическими явлениями.