Копчение мяса

Под копчением понимают воздействие дыма, образующегося при неполном сгорании растительных частей, преимущественно древесины, на мясо и мясопродукты, а также рыбу и сыр.
В результате копчения мясные изделия приобретают своеобразные вкусовые и ароматические качества, особую плотность и внешний вид.
В большинстве случаев копченые продукты устойчивы при хранении, поэтому копчение рассматривается так же, как и способ придания устойчивости. Обычно копчению предшествует посол.
Придание устойчивости мясным продуктам способом копчения основано на консервирующем действии дыма и на отнятии от продуктов значительного количества воды.
При копчении происходит ряд химических и физико-химических процессов, направленных к своеобразному изменению свойств белков; природа этих процессов почти не изучена.
Во время копчения белки мяса, теряя воду, денатурируются. Денатурации способствуют также вещества, содержащиеся в дыме.
Своеобразные вкус и аромат копчености зависят от поглощения белками и жиром составных частей дыма. Происходят ли при этом глубокие химические изменения или только адсорбционные явления, неизвестно.
Дым, представляющий собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоит преимущественно из паров воды, газов, мельчайших частиц твердых веществ.
В состав дыма в тонко распределенном состоянии входят муравьиная кислота (HCOOH), уксусная кислота (CH3COOH), ацетон (CH3COCH3), метиловый спирт (CHaOH), формальдегид (HCOH), ацетальдегид (CH3COH), фенол, о-, m-, р-крезолы и другие вещества.
Некоторые из веществ, содержащихся в дыме, поглощаясь продуктом, сообщают ему устойчивость и специфические вкусовые и ароматические свойства.

Известно, что такие вещества, как формальдегид и ацетон, обладают дубящими свойствами. Возможно, что они сообщают белкам копченых мясных продуктов повышенную устойчивость к различным воздействиям (дубление является способом придания белковым веществам устойчивости).
Экспериментально доказано, что в процессе копчения происходит поглощение альдегидов и фенолов из дыма и накопление их в продукте. В процессе холодного копчения в копченой колбасе накапливается в среднем примерно 15 мг % (9—24 мг %) фенолов и примерно 15 мг% (9—20 мu%) альдегидов в расчете на формальдегид. Исследованием этих колбас до копчения установлены отрицательные реакции на фенолы и альдегиды. В копченом беконе было обнаружено 30—50 мг % формальдегида, в некопченом — формальдегида не было.
О прокопченности продуктов можно судить по содержанию фенолов. Фенолы хорошо растворяются в жире, поэтому в жировой ткани их в 1,5 раза больше, чем в мышечной. Они хорошо проникают через кожу свинокопченостей.
Высокую устойчивость копченого шпика к окислительной порче можно объяснить наличием в коптильном дыме веществ, обладающих антиокислительным действием, например фенолов.
В процессе копчения колбасы теряют 15—20% витамина B1; потери витаминов B2 и PP незначительны.
Количество микроорганизмов при копчении уменьшается, что объясняется понижением содержания влаги, а также способностью формальдегида, низкомолекулярных кислот, фенола и его производных задерживать развитее микроорганизмов.
Мясо, коптившееся холодным способом (долгое время при низкой температуре), лучше сохраняется, чем мясо, коптившееся горячим способом (короткое время при высокой температуре).
Неоднократно предлагавшиеся способы ускоренного копчения мясопродуктов коптильной жидкостью (специально обработанного дистиллята сухой перегонки древесины) начинают применять для обработки мясных изделий. Коптильная жидкость придает мясу вкус, запах и цвет копченого продукта.
Стойкость бекона к окислительной порче, обработанного коптильной жидкостью, повышается только в том случае, если содержание фенолов в коптильной жидкости было достаточно велико, бактерицидные свойства коптильной жидкости также зависят от содержания фенолов.
Разрабатываемый в последнее время ускоренный способ копчения мяса и мясопродуктов электрически заряженными частицами (электростатическое копчение) основан на том, что частицам дыма сообщают положительный заряд, а окорокам, подвергающимся копчению, — отрицательный.