Основными факторами, влияющими на обесцвечивание колбасных изделий, являются кислород воздуха, температура хранения, недостаток нитрита при посоле, обсемененность микроорганизмами, использование жиров с признаками окислительной порчи.
Кислород воздуха быстро окисляет NO-миоглобин в метмиоглобин и NО-гемохромоген в гемохромоген; при этом цвет мяса из красно-розового переходит в коричнево-серый.
При 2—8° готовая продукция обесцвечивается во много раз медленнее, чем при 15—20° и выше.
При недостатке нитрита во время посола колбасные изделия окрашиваются слабо и неравномерно и быстро обесцвечиваются на воздухе.
Ферменты микроорганизмов — оксидазы — ускоряют процесс окисления NO-гемохромогена, обесцвечивая колбасные изделия. В этом отношении решающим фактором является санитарное состояние производства.
Если при изготовлении копченых колбас применяют шпик с признаками окислительной порчи, в котором присутствуют перекиси, способствующие окислению NO-гемохромогена или NO-миоглобина, то при хранении колбасы вокруг кусочков шпика образуются обесцвеченные участки.
Все эти факторы вызывают окисление NO-миоглобина в метмиоглобин, имеющий коричнево-серую окраску, и NO-гемохромогена в гемохромогены и гематины, имеющие коричневую, серо-коричневую и даже зеленую окраску.
Если обесцвечивание продуктов не связано с присутствием микроорганизмов, пригодность их в пищу не вызывает сомнений, так как изменение окраски соленых и солено-вареных продуктов ухудшает только товарный вид.

---

• Окраска мяса и мясопродуктов
• Роль сахара при посоле мяса
• Дозировка нитрита натрия при посоле мяса
• Химизм действия нитритов и нитратов в процессе посола
• Консервирующее действие поваренной соли
• Изменение мяса в процессе посола
• Посол мяса
• Биохимические изменения при замораживании и хранении мяса
• Физические явления при замораживании и хранении мяса
• Изменения в мяса при обработке низкими температурами
• Загар мяса
• Гниение мяса
• Созревание мяса
• Влияние откорма на состав мяса
• Химический состав мяса
• Жирорастворимые витамины мяса
• Водорастворимые витамины мяса, не относящиеся к группе В
• Водорастворимые витамины мяса, относящиеся к группе В
• Классификация витаминов
• Связь витаминов с ферментами
• Витамины мяса
• Использование мозга
• Липиды нервной ткани
• Белки нервной ткани
• Химия нервной ткани
• Предохранение жиров от порчи
• Химические способы распознавания порчи
• Гидролиз жиров
• Позеленение говяжьего жира при хранении
• Прогоркание и осаливание жиров