Посол мяса

Одним из способов консервирования мяса является посол, т. е. обработка мяса солью в присутствии нитратов, нитритов или их смесей и иногда сахара. Посол обязателен при изготовлении колбас и свинокопченостей. Он может быть длительным (от 21 до 60 дней) и коротким, например, посол мяса для колбас продолжается от 2 до 5 суток. Если солят измельченное мясо, посол длится несколько часов.
Посол бывает сухой и мокрый. При сухом посоле мясо обрабатывают сухой солью, при мокром — рассолом. При сухом посоле соль от влаги на поверхности мяса растворяется до границы насыщения. Затем между этим солевым рассолом и тканевыми жидкостями мяса происходит обмен до наступления равновесия между концентрацией веществ в тканевой жидкости мяса и рассола.
Посол — диффузионно-осмотический процесс, при котором мясо теряет часть воды, экстрактивных веществ и белков и поглощает соль. Скорость проникновения соли в мясо зависит от двух факторов: крепости рассола и температуры. При большей разности концентрации соли в рассоле и тканях скорость диффузии больше и соль наиболее быстро проникает в ткани.
При повышенной температуре просаливание происходит быстрее, так как скорость диффузии пропорциональна температуре. Ho в то же время быстрее развиваются микроорганизмы, под действием которых мясо подвергается порче. Поэтому оптимальной температурой для посола является 3—4°.
В настоящее время с целью ускорения процесса рекомендуют мокрый посол свинокопченостей с циркуляцией рассола при высоких температурах (до 50°). Этот способ называется горячим посолом. Преимущество его состоит в том, что в несколько раз ускоряется посол и получается продукт высокого качества (по вкусу, аромату и консистенции) за счет усиления автолитических процессов, протекающих в мясе. Кроме того, образуется более равномерная, хорошо сохраняющаяся красно-розовая окраска мышечной ткани чем при сухом посоле, и исключается окислительная порча жировой ткани, благодаря тому, что продукт в течение всего процесса погружен в рассол и не соприкасается с кислородом воздуха.
При сухом посоле свинокопченостей довольно интенсивно развиваются окислительные процессы. Это обусловлено тем, что жир свиней, находясь в контакте с кислородом воздуха, подвергается окислению, которое катализируется миоглобином и гемоглобином, особенно в присутствии поваренной соли.