Пастеризация мяса

Под пастеризацией понимают тепловую обработку продукта при температурах ниже 100°, большей частью при 50—75°, имеющую целью уничтожение вегетативных форм микробов (споровые формы обычно сохраняются).
В мясной промышленности пастеризация имеет ограниченное применение и используется иногда для консервирования крови, продуктов ее переработки, продуктов переработки печени.
Пастеризацию применяют в тех случаях, если требуется сохранить лечебные, вкусовые и другие первоначальные свойства продукта.
Например, при изготовлении из крови гематогена необходимо сохранить первоначальные свойства перерабатываемой крови и в то же время уничтожить в ней микроорганизмы. В этом случае кровь пастеризуют при 52—53°. Более высокая температура недопустима, так как вызывает денатурацию белков крови.
Пастеризации подвергают лечебные препараты, приготовленные из печени, например печеночный экстракт, советский камполон.
Температура пастеризации не должна быть выше 75°, так как при более высокой температуре разрушаются лечебные вещества, содержащиеся в печени. Например, под действием высокой температуры сильно разрушается фолиевая кислота (относится к витаминам группы В), содержащаяся в печени и оказывающая исключительно благоприятное действие при лечении анемии. В то же время печеночные препараты, подвергнутые умеренной тепловой обработке, богаты фолиевой кислотой.