Жарка мяса

Жарка мяса или мясных продуктов заключается в тепловой обработке их без воды. В результате жарки на продукте образуется специфическая корочка, состоящая из продуктов пирогенетического (возникшего под действием огня) распада составных частей поверхностного слоя мяса (в данном случае составные части мяса разлагаются при 130—180°).
Жарка в жире придает специфический вкус продукту и, кроме того, жир, обладая плохой теплопроводностью, предохраняет продукт от чрезмерного воздействия температуры.
Внутриклеточные белки мышечной ткани коагулируют во время жарки; выделяемая при этом вода способствует превращению коллагена в желатин.
При жарке мяса капли жира распределяются в местах расположения коллагена, который в процессе жарки превращается в желатин. Величина жировых капель уменьшается от центра дисперсии к периферии, что обусловлено эмульгированием жира, в котором диспергирующим агентом является желатин, а необходимым физическим фактором — нагревание мяса.
Устойчивость коллагена в различных частях туши крупного рогатого скота неодинакова. Поэтому для жарки пригодны только некоторые участки туши, которые содержат сравнительно небольшое количество соединительной ткани. Коллаген мяса свиней и баранов менее устойчив, поэтому почти любая часть туши может быть использована для жарки. Кроме того, следует учитывать, что содержание соединительной ткани в различных частях туши крупного рогатого скота подвержено сильным колебаниям. (9—21%); содержание соединительной ткани в различных частях туши свиней колеблется незначительно (9—12%).
В процессе жарки жир вытапливается и в зависимости от продолжительности жарки подвергается более или менее сильным изменениям: кислотное число, количество оксикислот, альдегидов повышаются, йодное число уменьшается. Таким образом, при жарке происходят процессы, приводящие к порче жира.
При обжарке говядины в жире разрушается значительная часть витамина А.
Вкус и запах жареного мяса обусловливаются экстрактивными веществами, которые вместе с белками наружного слоя претерпевают значительные изменения под действием высокой температуры и сообщают продукту специфический вкус и запах жареного мяса.