Окраска мяса и мясопродуктов

Окраска мяса и мясопродуктов зависит в основном от производных миоглобина.
Окраска свежего мяса на 90% обусловлена миоглобином, и только около 10% приходится на долю гемоглобина. На глубину до 4 см (глубина проникновения кислорода) свежее мясо окрашено оксимиоглобином. В более глубоких слоях мясо темнее из-за наличия миоглобина.
Окраска свежего мяса при длительном воздействии кислорода воздуха становится более темной в результате превращении оксимиоглобина на поверхности мяса в метмиоглобин.
В связи с тем что образование метмиоглобина в мясе нежелательно, были предложены различные методы сохранения цвета свежего мяса и особенно фарша, например обработка мяса аскорбиновой и никотиновой кислотами.
Аскорбиновая кислота предотвращает изменение цвета мяса, восстанавливая метмиоглобин в миоглобин; поэтому ее называют стабилизатором цвета свежего мяса.
Следует, однако, отметить, что аскорбиновую кислоту можно применять для сохранения окраски лишь охлажденного мяса, так как при высокой температуре или замораживании миоглобин все же окисляется в метмиоглобин.
Сама по себе аскорбиновая кислота рекомендуется только для достижения внешней красной окраски (поверхность кусков свежего мяса, измельченные мясные изделия из свежего мяса).
При действии никотиновой кислоты на миоглобин образуется оксимиоглобин.
Добавления одной никотиновой кислоты к мясу и крови достаточно в тех случаях, если можно исключить действие воздуха на продукт (например, упаковка в воздухонепроницаемые оболочки).
Для равномерного окрашивания куска мяса в толще предлагается применять одновременно никотиновую и аскорбиновую кислоты. Это позволяет получить красную окраску, которая сохраняется при замораживании и длительном хранении мяса.
Как было указано выше, для сохранения окраски свежего мяса необходимо избегать денатурации миоглобина.
Окрас ка вареного мяса, коричнево-серая и обусловлена присутствием гемохромогена и гематина.
Окраска мяса, посоленного без селитры или нитрита, коричнево-серая в результате образования метмиоглобина.
Окраска мяса, посоленного с селитрой или нитритом, красная, что обусловлено NO-миоглобином, а в некоторых случаях (копчение, созревание, осадка колбас и т. п.) NO-гемохромогеном.
Окраска солено-вареного мяса или колбасных изделий светло-красная и обусловлена в основном NO-гемохромогеном.
Различные оттенки окраски в колбасах и свинокопченостях зависят от NO-гемохромогена, NO-миоглобина и метмиоглобина.
Интенсивность окраски, образующейся в процессе варки колбасных изделий, зависит главным образом от температуры, a не от времени варки. Оптимальной температурой варки является 60—70°. При 50 и 80° окраска менее интенсивная.
Образование окраски в результате денатурации глобина ускоряется не только нагреванием, но и солью, кислотами, некоторыми металлами, замораживанием.
Следовательно, одни и те же факторы в свежем мясе вызывают образование нежелательного пигмента метмиоглобина, а в соленом мясе — образование пигмента, содержащего двухвалентное железо NO-гемохромогена, который сообщает вареным колбасным изделиям красную окраску.
В процессе посола весьма важную роль играет аскорбиновая кислота. В присутствии нитратов и нитритов она ускоряет восстановление метмиоглобина. Кроме того, она восстанавливает нитриты до окиси азота по реакции

Аскорбиновая кислота способствует лучшему образованию NO-миоглобина и предотвращает обесцвечивание поверхности солено-вареного или копченого мяса даже в присутствии кислорода, если при посоле была добавлена более высокая доза нитрита.
При изготовлении колбасных изделий с применением аскорбиновой кислоты получается продукт со стойкой розовой окраской. Этот способ является эффективным и в настоящее время широко применяется за рубежом.