Связь между окислением производных миоглобина и окислением жиров

В мясе и мясопродуктах следует различать окислительные изменения двух типов: окисление жира, результатом чего является прогоркшие, и окисление производных миоглобина, результатом чего является изменение окраски мышечной ткани. Оба эти процесса тесно связаны между собой, они взаимно ускоряют друг друга, хотя могут протекать и независимо один от другого.
Присутствие в жировой ткани (свином шпике) следов геминовых пигментов ускоряет окислительную порчу жиров, а продукты окисления жира (перекиси) способствуют окислению пигментов мышечной ткани, приводя к образованию нежелательной окраски свежего, соленого и солено-вареного мяса.
Особенно легко наблюдать связь между окислением жиров и геминовых пигментов в замороженном мясном фарше при его хранении. В этом случае жировая ткань и пигменты мяса, являющиеся катализаторами окисления жира, находятся в тесном контакте, вследствие чего прогоркает жир, образуются перекисные соединения, обесцвечивающие мышечную ткань.
Жир в участках тушек индеек, содержащих темное мясо, отличающееся большим содержанием геминовых пигментов, значительно быстрее прогоркает, чем жир в участках тушек с белым мясом.
В соленых некопченых и соленых невареных мясопродуктах также наблюдаются эти процессы.
Катализирующая активность производных миоглобина резко уменьшается при термической обработке продукта в результате денатурации глобина.