Химический состав печени

В печени содержится 17—20% белков, 3,5% жира и липоидов, 2—5% углеводов, 1,3—1,6% золы, 70—73% воды. Липоиды представлены в печени в виде фосфатидов и холестерина, В печени содержится также 9—12 мг% железа, 5—8 мг% кальция и 340—370 мг% фосфора.
Из белков в печени находятся глобулины, альбумины, небольшое количество нуклеопротеидов, глюкопротеидов, коллагена, а также железопротеидов. Особый интерес представляют белки печени, содержащие железо, так как они служат материалом для образования пигментов крови. Из железопротеидов печени наиболее исследован ферритин.
В ферритине содержится 20—23% железа, 10—11% азота, 1—2% фосфора (в расчете на сухой вес). Фосфор в ферритине связан с трехвалентным железом.
Ферритин растворим, в воде, осаждается 50%-ным спиртом. При pH 7 очень устойчив, при pH ниже 4 и выше 10 неустойчив и легко отделяет железо.
Тепловая коагуляция ферритина начинается при 60°; при 60— 80° она обратима, т. е. при охлаждении осадок растворяется; после 80° происходит необратимое осаждение ферритина.
Ферритин откладывается в печени, селезенке и костном мозге в качестве запасного железопротеида, поставляющего железо для синтеза гемоглобина.
Аминокислотный состав печени представлен в табл. 34.

В печени содержится гепарин. Это вещество задерживает свертывание крови в кровеносных сосудах; оно содержится также в легких и мышцах. Гепарин вырабатывается на некоторых мясокомбинатах. В качестве сырья для получения гепарина наиболее рентабельно использовать легкие крупного рогатого скота.
По химической природе гепарин является полисахаридом, в состав которого входят глюкозамин и глюкуроновая кислота, часть гидроксильных групп которых этерифицирована серной кислотой.
Азотистых экстрактивных веществ в печени сравнительно мало. В ней содержатся пуриновые основания, холин, креатинин, метилгуанидин, таврин, мочевина и др. Из безазотистых экстрактивных веществ в печени находятся гликоген, молочная кислота, инозит и др.
Печень является органом, наиболее богатым ферментами, что связано с многообразными химическими функциями, выполняемыми ею. Все эти многочисленные функции способна выполнять, по-видимому, каждая клетка печени. В печени обнаружено большое количество ферментов: протеазы, дезаминазы, аргиназа, липаза, эстеразы, нуклеазы, креатиназа, амилаза, ксантиноксидаза, дегидраза жирных кислот, каталаза, каротиназа и др.
Печень очень богата витаминами. В печени крупного рогатого скота, свиней, баранов содержится значительное количество витамина А (10—55 мг%); в мышечной ткани содержание витамина А ничтожно (0,02 мг%).
Интересно отметить, что многие рыбы обладают биологической особенностью накапливать в печени громадные количества витамина А, в то время как их ткани бедны этим витамином.
В печени крупного рогатого скота, свиней и баранов содержатся значительные количества витаминов B2, PP, пантотеновой кислоты, биотина, холина, витамина B12, тиамина, пиридоксина. Содержание в печени скота витаминов D, К, С сравнительно невелико.
В печень поступает витамин А, образовавшийся из каротина в кишечнике, а также каротины, которые под действием каротиназы печени превращаются на 90% в витамин А.
Большие запасы многих витаминов в печени, как полагают, нужны ей в первую очередь для выполнения собственных функций, а не для снабжения других органов и тканей.