Бульоны

Мясные бульоны готовят для производства некоторых видов мясных консервов и бульонных кубиков.
Для кулинарных целей бульон варят из мяса с костями (мясной бульон) или из костей, главным образом говяжьих (костный бульон).
При варке мяса в бульон переходит часть экстрактивных и минеральных веществ, белков, а также выплавляется некоторое количество жира.
Количество веществ, переходящих в бульон, зависит от соотношения между количеством мяса и воды, длительности варки, измельчения мяса и качества мясных продуктов.
Концентрированные бульоны получаются при выходе 1 л бульона из 1 кг мяса с костями или из 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разбавляют водой до содержания сухих; веществ примерно 0,25%. Содержание сухих веществ в граммах в 1 л тщательно механически обезжиренных концентрированных бульонов приведено в табл. 33.

В мясном бульоне сухих веществ меньше, чем в костном. Па химическому составу эти бульоны также различаются между собой. В бульоне из мяса с костями содержится больше экстрактивных веществ и меньше желатина. В костном бульоне основную массу сухого остатка составляет желатин.
В опытах по оценке вкуса бульона, приготовленного из разных тканей куриной тушки, получены следующие результаты: бульон из мышечной ткани — 7,3 балла, из костей — 3 9 балла, из кожи — 2,8 балла, из смеси всех этих компонентов — 6,1 балла. Бульон из куриного мяса после вымачивания получил низкую оценку. Таким образом, вещества, сообщающие вкус бульону, содержатся в мышечной ткани.
Экстрактивные вещества мяса придают аромат и специфический вкус мясному бульону и являются сильными химическими раздражителями пищеварительных желез.
И. П. Павлов указывал, что реальным и могучим возбудителем выделения желудочного сока являются промежуточные продукты распада белка, мясной сок и отвар из мяса (бульон). Следовательно, активация выделения желудочного сока является весьма важным свойством бульона. Если бульон имеет хороший вкус и аромат и вызывает аппетит, то это свойство усиливается, так как психический момент в этом процессе играет основную роль, что было также доказано И. П. Павловым.
Костный бульон в этом отношении резко отличается от мясного, так как содержит мало экстрактивных веществ.
В сыром мясе содержится около 3,5 % экстрактивных веществ, из них 1,5—1,7% азотистых экстрактивных веществ.
В состав азотистых экстрактивных веществ мяса входят карнозин, креатин, креатинфосфорная кислота, аденозинфосфорные кислоты, метилгуанидин, мочевина и пуриновые основания, из которых наибольшее количество приходится на гипоксантин, а также небольшое количество аминокислот.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся глюкоза, гликоген, молочная, пировиноградная, янтарная, щавелевоуксусная кислоты и другие продукты обмена. Содержание их в мясе составляет 0,9—1,0%. Из минеральных веществ в мясе находятся главным образом фосфорнокислые и хлористые соли калия, натрия, магния и кальция. Содержание их достигает 1%.
В концентрированный бульон, приготовленный из мяса, переходит примерно 1/3 экстрактивных веществ и 1/2 минеральных солей от первоначального содержания их в мясе.
В сухом остатке мясного бульона обнаружены цистин, креатин, креатинин, карнозин, метилгуанидин, глутаминовая кислота, гипоксантин, уксусная, молочная, муравьиная кислоты, аммиак и минеральные вещества.
Сгущенный бульон, или мясной экстракт, как его часто называют, почти не имеет пищевой ценности. Крысы, получавшие по 4 г мясного экстракта, погибали так же скоро, как и при полном голодании. Это объясняется тем, что мясной экстракт в основном состоит из промежуточных или конечных продуктов обмена, которые не используются организмом как пластический материал и являются малоценным энергетическим материалом.
В бульоне содержится желатин и продукты его распада и в ничтожном количестве другие белки, преимущественно в виде взвеси. При повышенном содержании желатина бульоны при охлаждении желируют.
В бульон переходят также водорастворимые витамины B2, PP, холин, инозит, частично в нем сохраняется витамин B1.
Цвет бульона зависит в основном от присутствия гематина, запах и вкус — от экстрактивных веществ, претерпевших в процессе варки своеобразные изменения.
Считают, что α-кетомасляная кислота, образующаяся из треонина, обладает сильным запахом бульона.
В процессе варки бульона с овощами в него переходят экстрактивные вещества из овощей, в состав которых входят сахароза, глюкоза, фруктоза, ряд органических кислот и альдегидов, небольшое количество азотистых веществ, пектиновых веществ (пектин — полисахарид), минеральных солей и ароматических веществ, сообщающих приятный вкус и аромат бульону. Поскольку при варке мясного бульона добавляют незначительное количество овощей, содержание всех перечисленных веществ ничтожно.
Аромат бульона с овощами обусловлен эфирными маслами из овощей, которые, будучи растворимы в жирах, не улетучиваются с парами воды, а задерживаются жиром, находящимся на поверхности бульона.
В консервном производстве бульоны изготовляют для некоторых видов консервов. В зависимости от вида консервов изменяют способ приготовления бульонов. Например, для консервов «Говядина отварная в собственном соку» требуется бульон с насыщенным мясным вкусом. Поэтому бульон готовят из жилованного мяса последовательной варкой в одном и том же бульоне нескольких партий мяса. Такой бульон содержит большое количество экстрактивных веществ мяса. Для консервов «Языки в желе» требуются бульоны с хорошей желирующей способностью, не обладающие мясным вкусом. Такие бульоны готовят из сырья, содержащего много коллагена (сухожилия, кости и т. д.).
Упаренный мясной бульон входит в состав мясных бульонных кубиков.