Автолиз

Автолизом называется процесс распада животных и растительных тканей под действием ферментов самих тканей.
Автолиз (греч. autos — сам и lysis — растворение) начинается в тканях животного или растительного организма с момента прекращения жизни. При жизни животного он возможен только в патологических случаях, например при недостаточном снабжении какого-либо органа кровью.
Прекращение доставки кислорода к тканям и прекращение обмена веществ приводит к тому, что тканевые ферменты — протеазы, карбогидразы, эстеразы, ферменты гликолиза и другие — катализируют реакции распада. Процесс становится необратимым, протекающим только в одном направлении.
Ввиду того что ткани животного организма состоят в основном из белковых веществ, особая роль в этом процессе принадлежит протеазам, поэтому автолиз иногда называют протеолязом.
При жизни животного автолиз ограничивается присутствием кислорода в тканях. С прекращением окислительных процессов активную роль продолжают играть ферменты гликолиза в направлении образования значительного количества кислот. Происходит понижение pH до оптимального и благодаря этому активирование тканевых ферментов — протеаз, липаз и других гид-ролаз. Оптимум действия тканевых протеаз — катепсинов находится при pH 4—5.
Животные ткани можно разделить на две группы: к первой группе следует отнести ткани, в которых протеолиз происходит под действием протеаз типа катепсина (мышечная ткань, печень и др.); ко второй — ткани, в которых содержатся протеазы типа пепсина и трипсина (слизистая ткань желудка, поджелудочная железа и пр.).
Автолиз мышечной ткани, зашедший далеко под действием протеаз, можно наблюдать лишь в асептических условиях. В противном случае этот процесс сопровождается и значительно опережается действием протеаз гнилостных микроорганизмов, разрушающих ткани.
Начальные стадии процесса автолиза мышечной ткани наблюдаются при созревании мяса, ветчины, соленой рыбы и т. п.
В тканях второй группы протеолиз развивается интенсивнее, чем в тканях первой группы, поэтому рекомендуется сырье, содержащее активные протеазы, очень быстро переработать или заморозить.
По-особому протекает автолиз в жировой ткани, в которой в первую очередь расщепляется жир под действием липазы, содержащейся в самой жировой ткани.
Нет сомнения в том, что те же самые ферменты, которые после смерти разрушают ткани и органы, при жизни синтезируют все его составные части и активно участвуют в обмене веществ.