Связь между дыханием и брожением

В результате детального изучения процессов дыхания у высших животных и брожения у микроорганизмов установлено, что между этими процессами существует генетическая связь.
Дыхание высших животных состоит из анаэробного и аэробного окислений. Брожение представляет собой только анаэробную фазу. При дыхании в конечном итоге водород окисляемого вещества соединяется с кислородом воздуха и конечным продуктом окисления является вода. При брожении последним веществом, с которым соединяется водород окисляемого субстрата, является один из продуктов, образующийся в процессе брожения (уксусный альдегид, пировиноградная кислота).
Таким образом, у высших животных энергия окисляемого вещества используется полностью, у микроорганизмов образуются вещества, еще обладающие запасом энергии.
При спиртовом брожении, происходящем в результате жизнедеятельности дрожжевых клеток, глюкоза претерпевает такие же превращения, как при гликолизе, протекающем в животных тканях. Различие состоит только в том, что пировиноградная кислота в процессе брожения переходит не в молочную кислоту, а в спирт и углекислый газ.

Из реакций видно, что при спиртовом брожении последним веществом, принимающим на себя водород, является уксусный альдегид.
При молочнокислом брожении (квашение капусты, скисание молока), происходящем в результате действия ферментов молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота. В этом процессе последним веществом, принимающим на себя водород, является пировиноградная кислота.

Углеводы под действием ферментов различных микроорганизмов могут сбраживаться с образованием не только спирта и молочной кислоты, но и уксусной, масляной, лимонной кислот. В зависимости от продукта, получаемого в результате брожения, различают спиртовое, молочнокислое, маслянокислое брожение и др.